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(学校管理规章制度)学校食堂人员考核细则

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食堂工作人员操作时，下列哪种行为是正确的（）

A.用手直接接触熟食

B.穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露

C.加工食品时吸烟

D.对着食品打喷嚏

答案：B。解析：用手直接接触熟食易造成污染，A错误；加工食品时吸烟不仅危害健康还会污染食品，C错误；对着食品打喷嚏会将病菌传播到食品上，D错误；穿戴清洁的工作衣帽且头发不外露是符合卫生操作规范的，所以选B。

2.食堂采购食品时，应向供货方索取（）

A.发票

B.食品检验合格证或化验单

C.供货方的营业执照

D.以上都是

答案：D。解析：采购食品时，索取发票是财务记账和保障权益的需要；索取食品检验合格证或化验单可确保食品质量安全；索取供货方的营业执照能确认供货方的合法经营资格，所以以上都需要索取，选D。

3.食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时，若超过需在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：根据食品安全规定，食品烹饪后至出售前一般不超过2小时，否则易滋生细菌等微生物，所以选B。

4.食堂使用的餐具、饮具等应（）

A.定期消毒

B.每天消毒

C.每周消毒

D.每月消毒

答案：B。解析：食堂餐具、饮具直接接触食物和用餐人员，为保证食品安全，应每天进行消毒，防止病菌传播，所以选B。

5.以下哪种食品添加剂是可以在食堂使用的（）

A.苏丹红

B.吊白块

C.碳酸氢钠（小苏打）

D.孔雀石绿

答案：C。解析：苏丹红、吊白块、孔雀石绿都是有毒有害的非食品添加剂，严禁在食品中使用；碳酸氢钠（小苏打）是常见的食品添加剂，可用于食品的膨松等，在规定范围内使用是安全的，所以选C。

6.食堂工作人员若患有（），不得从事直接接触食品的工作。

A.痢疾

B.伤寒

C.病毒性肝炎

D.以上都是

答案：D。解析：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等都具有传染性，患有这些疾病的人员从事直接接触食品的工作，容易将病菌传播到食品上，危害用餐人员健康，所以以上疾病患者都不得从事直接接触食品的工作，选D。

7.食堂的食品留样应不少于（）克，且保存（）小时以上。

A.50，24

B.100，48

C.150，72

D.200，96

答案：B。解析：为了在发生食品安全问题时能够进行追溯和检测，食堂食品留样应不少于100克，且保存48小时以上，所以选B。

8.食堂的冰箱应定期除霜、清洁，一般（）至少进行一次。

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每年

答案：B。解析：冰箱定期除霜、清洁可以保证其制冷效果和卫生状况，一般每月至少进行一次，所以选B。

9.食堂加工过程中产生的废弃物应（）

A.随意丢弃

B.放置在角落

C.及时清理，存放在密闭容器中

D.倒入下水道

答案：C。解析：随意丢弃、放置在角落或倒入下水道都不符合废弃物处理规范，易造成环境污染和滋生蚊虫等；及时清理并存放在密闭容器中可以避免异味散发和防止病菌传播，所以选C。

10.食堂工作人员进行食品加工时，应遵循（）的原则。

A.生熟分开

B.荤素分开

C.快慢分开

D.新旧分开

答案：A。解析：生熟分开可以防止生食品中的病菌污染熟食品，是食品加工中重要的卫生原则；荤素分开、快慢分开、新旧分开并不是食品加工的关键原则，所以选A。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂工作人员每年必须进行______，取得______后方可上岗工作。

答案：健康检查；健康证明。解析：为保障食品安全，食堂工作人员每年必须进行健康检查，以确定是否患有有碍食品安全的疾病，取得健康证明后才能上岗工作，防止将病菌传播到食品上。

2.食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，离墙距离不少于______厘米，离地距离不少于______厘米。

答案：10；15。解析：这样的存放要求可以保证食品储存环境的通风和干燥，防止食品受潮、发霉等，离墙10厘米、离地15厘米能有效避免墙壁和地面的湿气对食品的影响。

3.食堂应配备足够数量的______、______等清洗消毒设备，并保证其正常运行。

答案：消毒柜；洗碗机。解析：消毒柜可对餐具等进行高温或紫外线消毒，洗碗机可对餐具进行清洗和初步消毒，配备足够数量且正常运行的这些设备，能保证餐具的清洁和消毒效果。

4.食堂采购的肉类应具有______和______。

答案：动物产品检疫合格证明；肉品品质检验合格证明。解析：这两个证明是确保肉类质量安全的重要依据，动物产品检疫合格证明能证明肉类来自健康的动物，肉品品质检验合格证明能证明肉类在品质上符