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食品采样操作规程

;目录;目的;采样工具;采样设备;无菌采样技术;采样步骤;采样方案;起草和审查采样方案时需要关注以下情况

采样方案因采样现场而异

a.食品加工过程

b.人员

c.食品成分

d.设备

e.清洁卫生操作及程序;实际采样地点

a.在办公室或实验室无法制定好的采样方案

b.观察实际采样地点

c.每个采样方案应具有针对性、唯一性，一个方法不适合所有场所;决定采取何种样品时应该考虑

a.该食品类型是否有污染和生长微生物的风险

b.该食品或其中某种成分是否为明显的致病菌来源

c.餐厅的加工是否破坏了致病菌的状态

d.该食品的食用人群：是否多为老、弱、病、幼、婴等

e.加工过程是否可以杀菌

f.存放条件是否会增加致病菌生长、加速腐败;采样方案应涉及

a.涂抹，从肉类操作和准备区域取样

b.涂抹方式从台面、刀具等工作台上采样

c.配料

;样品量的种类;理化检验的样品量〔GB/T5009.1-2003〕

一式不少于两份，每份固体样品不少于500g，液体样品不少于500ml。

国标特殊要求

微生物检验的样品量〔GB4789.1-2003〕

固体样品不少于250g，液体样品不少于250ml〔盒饭：整盒采样，注意每种菜品的量〕。

国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足最少采样量外，至少4个包装。;食饮具采样量〔GB14934-94〕

发酵法：

碟、匙、酒杯：

每5件为一份，将2.0cm×2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面，每件各2张〔总面积50cm2/份〕经1分钟，按序放入50ml灭菌盐水试管中，充分振荡,制成原液。

筷子：

每5双为1份，取每双的下端12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。;;采样地点;采样;详细记录现场采样情况，供实验室或管理部门对实验结果进行分析，必要时进行现场拍照。

采样操作人员必须经过正规无菌操作培训

不要过度填塞灭菌袋

随机采样

样品量较大的样品要充分混合，混合时采取无菌操作

;一般来说从各个不同部位采集样品，有分层的样品亦需要彻底混合或根据要求特定的分层中采取

样品袋装量不能超过四分之三

;固体和半固体样品

从盛放样品容器的中心处采集

奶酪类样品可从各个不同部位采集

;水样

移除水龙头上附着的任何可能导致采样过程中水花溅出的附着物

去除水龙头外部附着的灰尘和赃物

用酒精棉球对水龙头外部进行消毒操作

将水龙头翻开，流水冲洗5分钟

样品冷藏保存，切勿冷冻

;贝壳类样品

样品采集后立即放入碎冰中保存;采样要求;样品封存：根据样品物理化学、生物学特性，分别按常温、冷藏或冷冻条件保存；或按其标签上注明的储藏条件储藏运输；以确保样品在检验前的完整性和原始性。

填写采样单〔一式三份〕

被采样单位名称

样品信息：

样品编号、名称、规格、数量、采样基数、产地、采样具体时间

采样条件：常温、冷藏、冷冻

采样地点：该单位内的某场所。如：凉菜间

被采样单位确认〔签字〕;采样要求;采样要求;编号

名称拼音缩写——区域——编号

例：lbc——yl——001〔凉拌菜——杨凌——001〕;谢谢！;

餐饮效劳食品

平安监督抽检工作标准

国家食品药品监督管理局;第一章总那么;第二章方案和方案;第八条餐饮效劳食品平安监督抽检工作方案至少应当包括以下内容：

〔一〕承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等；

〔二〕承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等；

〔三〕抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验工程等；

〔四〕采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等；

〔五〕检验方法标准和检验依据或其他判定标准等；

〔六〕结果汇总和报送机构；

〔七〕完成时间和结果报送日期。

第九条建立餐饮效劳食品平安调查评价与监督抽检联动机制。国家食品药品监督管理局及时将食品平安调查与评价执行过程中发现的餐饮效劳食品平安隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管部门应当根据通报，确定