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ICS67.020
X01
团体标准
T/BJCA0XX-2022
京菜干烧四鲜烹饪技术规范
2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施
北京烹饪协会发布
T/BJCA0XX-2022
引言
弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、
推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需
求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。
京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味
道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风
味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。
北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在
此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是
宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为
主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。
T/BJCA0XX-2022
京菜干烧四鲜烹饪技术规范
1范围
本标准规定了干烧四鲜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。
本标准适用于干烧四鲜的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB/T317白砂糖
GB/T5461食用盐
GB/T8233芝麻油
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T30383生姜
NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T748绿色食品豆类蔬菜
NY/T1048绿色食品笋及笋制品
SB/T10416调味料酒
3术语和定义
3.1
干烧四鲜
以鸭脯肉、鸭掌肉、冬笋、扁豆为主料，辅以雪里蕻叶，以干烧技法成熟的一道菜品。红、黄、绿、
白颜色相间，甚是好看，咸鲜中略带有一丝甜味，鸭脯肉酥软；冬笋、扁豆脆嫩；鸭掌柔软，让人回味
无穷。
3.2
干烧
将原汤汁用小火收干的过程。
4原料及要求
1
T/BJCA0XX-2022
4.1原料
4.1.1主料
熟鸭脯肉150g、熟鸭掌肉100g、冬笋100g、扁豆100g
4.1.2辅料
雪里蕻叶40g
4.1.3调料
盐6g、味精10g、白砂糖20g、料酒45g、葱姜油4g、高汤500g、芝麻油2g、油1500g(耗用75g)
4.2要求
4.2.1熟鸭脯肉、熟鸭掌肉
应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。
4.2.2冬笋
应符合NY/T1048绿色食品笋及笋制品的要求。
4.2.3扁豆
应符合NY/T748绿色食品豆类蔬菜的要求。
4.2.4雪里蕻叶
应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。
4.2.5盐
应符合GB/T5461食用盐的要求。
4.2.6味精
应符合GB/T8967
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