DB31 2014-2013 食品安全地方标准 冷面.docxVIP

DB

上海市地方标准

DB31/2014—2013

食品安全地方标准冷面

2013-06-09发布2014-01-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

DB31/2014—2013

前言

本标准代替DB31/142-94《冷面卫生标准》本标准与DB31/142-94相比，主要变化如下：

——修改了标准名称；

——修改了范围；

——增加了术语和定义；

——增加了原料要求；

——增加了感官要求；

——修改了微生物限量；

——增加了食品添加剂使用要求；

——删除了试验方法；

——增加了附录A冷面加工卫生要求

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——DB31/142-1994。

I

DB31/2014—2013

食品安全地方标准冷面

1范围

本标准适用于冷面，不适用于冷面中的菜肴。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1冷面

以生面条为主要原料，经蒸煮熟制和冷却后，添加或不添加辅料、调味料或汤料拌制而成的即食熟面条。

3.2专间

处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，如冷菜专间、冷面专间等。

4技术要求

4.1原料要求

4.1.1接触冷面的加工用水应符合GB5749、GB19298、GB17324以及附录A2.10的规定。

4.1.2其他原、辅料应符合相应的食品安全标准和要求的有关规定。

4.2感官要求

4.2.1色泽：具有该品种应有的色泽。

4.2.2滋味、气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。

4.2.3性状：具有该品种应有的形态，无肉眼可见杂质。

4.3微生物限量

微生物限量应符合表1的要求。

表1微生物限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法

n

c

m

M

菌落总数

5

1

104

105

GB4789.2

大肠埃希氏菌

5

1

20

102

GB4789.38

沙门氏菌

5

0

0/25g

/

GB4789.4

1

表1（续）

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法

n

c

m

M

金黄色葡萄球菌

5

1

102

103

GB4789.10平板计数法

蜡样芽孢杆菌

5

1

103

104

GB/T4789.14

a样品的采样及处理按GB4789.1执行。

4.4食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

5加工卫生要求

冷面加工卫生要求应符合附录A的规定。

2

附录A

冷面加工卫生要求

A.1加工场所和设施设备卫生要求

A.1.1冷面加工应具有与供应品种、数量相适应的的原料储藏、烹调、冷却、餐具及工用具清洗消毒等场所和设备，以及用于存放和拌制熟制冷面的冷面专间（或存放于冷菜专间内）。冷面专间面积应不小于5㎡。

A.1.2各种场所及设备应按照主副食品烹调、冷面冷却及成品存放的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在加工制作和贮存中产生交叉污染。

A.1.3有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放废弃物的设施。

A.1.4冷面专间内应设紫外线灭菌灯、空调、温度计、流动水清洗消毒池、净水等设施设备。空调设施应可使专间操作时室温控制在25℃以下。紫外线灭菌灯按每立方米不少于1.5瓦配置，安装高度距地面2.5米左右。

A.1.5餐饮服务单位冷面加工场所与设施设备还应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。

A.2加工过程卫生要求

A.2.1使用的接触食品的设备、工具、容器、包装材料应符合食品安全标准或要求，接触待加工和直接入口食品的容器和工用具应当有明显的区分标记，定位存放，严格分开使用。接触直接入口食品的容器和工具使用后应当严格清洗，并保持清洁，使用前应进行消毒。

A.2.2烹饪前应认真检查待加工面条，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

A.2.3面条烹煮应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

A.2.4烹煮熟制后的面条应在2小时内将面食中心温度降至20℃以下。

A.2.5熟制冷面从冷却结束至食用的期限不应超过2小时。

A.2.6应在专间内进行熟制后冷面的冷却、拌制和存放。冷却后待用