市售22种梅干菜滋味品质与理化指标相关性分析.pdfVIP

第16卷第6期食品安全质量检测学报Vol.16No.6

2025年3月JournalofFoodSafetyQualityMar.,2025

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20241231006

引用格式:袁求松,张玉,付湘晋,等.市售22种梅干菜滋味品质与理化指标相关性分析[J].食品安全质量检测学报,

2025,16(6):316–322.

YUANQS,ZHANGY,FUXJ,etal.Correlationanalysisbetweentastequalityandphysicochemicalindexesof22kindsof

preservedmustardsonthemarket[J].JournalofFoodSafetyQuality,2025,16(6):316–322.(inChinesewithEnglish

abstract).

市售22种梅干菜滋味品质与理化指标

相关性分析

袁求松1,张玉2,付湘晋2,向延菊1,3*

(1.塔里木大学食品科学与工程学院,阿拉尔843300;2.湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心,

长沙410004;3.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,阿拉尔843300)

摘要:目的比较市售梅干菜样品的呈味特性、理化指标,统计分析梅干菜样品滋味品质与理化指标相关

性。方法收集了产自浙江、四川和湖南的22个梅干菜样品,采用人工感官评价、电子舌对梅干菜的呈味特

征进行了分析,采用国标方法分析了水分含量、总酸、氨基酸态氮、三氯乙酸(trichloroaceticacid,TCA)-可溶

性肽、亚硝酸盐、还原糖含量等理化指标。结果梅干菜的咸味、鲜味突出,不同梅干菜的酸味强度差异很

大。鲜味与酸味、咸味极显著(P0.01)负相关,与苦味回味显著(P0.05)负相关。水分含量对梅干菜滋味品质

影响较大,与鲜味显著正相关(P0.05)。盐含量与总酸含量极显著负相关(P0.01)。结论不同梅干菜样品的

滋味特性、理化指标差异很大,部分梅干菜盐含量很高,有必要构建生产规范与品质标准;不同产地梅干菜滋

味品质、理化指标没有呈现出明显的地区特色;梅干菜中糖类发酵产物指标与蛋白质发酵产物指标存在负相

关关系。

关键词:梅干菜;滋味品质;感官评价;电子舌;理化指标;相关性分析

Correlationanalysisbetweentastequalityandphysicochemicalindexesof

22kindsofpreservedmustardsonthemarket

1221,3*