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餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库(+答案解析)(判断题)

选择题

1.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意容器

B.透明容器

C.专用橱柜

D.塑料容器

答案：C

解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜中，这样便于管理和区分，同时标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，能有效规范食品添加剂的使用，防止滥用。任意容器、透明容器、塑料容器都不能很好地满足专用存放和管理的要求。

2.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然毒素，如果加热不彻底，毒素未被破坏，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐在正常情况下不含有此类可导致食物中毒的天然毒素。

3.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A.15

B.30

C.45

D.60

答案：B

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请，以确保许可证的正常延续，保障餐饮服务的合法经营。

4.下列哪种食品应达到商业无菌的要求（）

A.酱油

B.啤酒

C.罐头食品

D.葡萄酒

答案：C

解析：商业无菌是指食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。罐头食品为了长期保存，需要达到商业无菌的要求。酱油、啤酒、葡萄酒一般不需要达到如此严格的无菌标准。

5.食品加工场所应距粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上。

A.10米

B.20米

C.25米

D.30米

答案：C

解析：食品加工场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，是为了防止这些污染源中的有害微生物、污染物等对食品加工环境和食品造成污染，保障食品安全。

填空题

1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和______制度。

答案：索证索票

解析：采购查验和索证索票制度是餐饮服务提供者确保所采购食品及相关产品安全的重要措施。通过查验食品的质量、来源等信息，并索取相关的票据和证明文件，如营业执照、生产许可证、检验报告等，可以有效追溯食品的来源，保证食品安全。

2.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，并存放在______专用保洁设施内备用。

答案：清洁

解析：经过清洗消毒后的餐具、饮具存放在清洁的专用保洁设施内，能够防止再次受到污染，确保餐具、饮具在使用时的卫生安全。

3.食品处理区应设置在室内，按照______、加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

答案：原料进入

解析：食品处理区按照原料进入、加工、成品供应的流程合理布局，符合食品加工的卫生要求。这样可以使食品从原料到成品的过程有序进行，避免原料与成品的交叉污染，保证食品安全。

4.食品安全标准是______的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

答案：强制执行

解析：食品安全标准是保障公众身体健康的重要依据，具有强制执行的效力。所有涉及食品生产、经营等相关活动的主体都必须严格遵守食品安全标准，以确保食品安全。

5.餐饮服务单位应建立食品留样制度，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放______小时以上。

答案：48

解析：食品留样48小时以上，是为了在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测分析，快速准确地确定事故原因和责任，以便及时采取相应的措施，保障消费者的健康和安全。

判断题

1.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）

答案：正确

解析：员工是餐饮服务的直接操作者，他们的食品安全知识水平和操作规范程度直接影响到食品安全。通过对员工进行食品安全知识培训，可以提高他们的安全意识和操作技能，从而有效保证食品安全。

2.可以在清洗食品原料的水池内清洗拖布。（）

答案：错误

解析：清洗食品原料的水池是专门用于清洗食品的，应保持清洁卫生。而拖布通常比较脏，含有大量的细菌和污染物，如果在清洗食品原料的水池内清洗拖布，会污染水池和水源，进而污染食品，增加食品安全风险。

3.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（）

答案：正确

解析：制定食品安全事故处置方案可以在发生食品安全