2025年西式烹调师中级理论复习题题库3.docx

2025年西式烹调师中级理论复习题题库3

1.牛肉浓汤的制作是将牛肉切成适合的形状，煎（）待用。

A.黄（正确答案）。

B.白。

C.灰。

D.红。

2.以下不是制作意式生牛肉盘原料的是（）。

A.芥末酱。

B.沙拉将。

C.白糖（正确答案）。

D.柠檬汁。

3.制作蘑菇少司用到的油是（）。

A.红油。

B.黄油（正确答案）。

C.酱油。

D.耗油。

4.关于制作煎米兰猪排的流程说法错误的是（）。

A.需要将猪排均匀切成2片。

B.用松肉锤轻拍成厚度均匀的片。

C.鸡蛋打散，加入帕纳森芝士粉和适量盐，混合均匀，做成芝士蛋液。

D.在猪排上撒糖作为调味（正确答案）。

5.以下不属于西式烹调行业职业道德的特点是（）。

A.食品安全的责任性。

B.工作标准的原则性。

C.职业行为的指导性。

D.工作的差异性（正确答案）。

6.夏威夷鸡肉沙拉的制作主辅料比例为（）。

A.1:1。

B.1:2。

C.2:1（正确答案）。

D.2:3。

7.曼诺底少司的制作加入（），加热至沸腾。

A.奶油少司。

B.布朗少司。

C.黄瓜。

D.青瓜（正确答案）。

8.以下关于奶油蔬菜汤的制作工艺说法错误的是（）。

A.在锅中将硬质蔬菜炒软或煮软。

B.煮沸后继续大火煮（正确答案）。

C.蔬菜煮软后，不时撇去浮沫。

D.最后加入牛奶或淡奶油。

9.烟熏三文鱼康拿批的三文鱼不要切太厚，控制在（）。

A.2毫米（正确答案）。

B.3毫米。

C.4毫米。

D.以上都可以。

10.以下哪一种不是制作千岛汁的原料（）。

A.煮鸡蛋。

B.花生米。

C.白糖（正确答案）。

D.柠檬汁。

11.冷冻鱼类在-18℃的存储温度下，高脂肪鱼的最长保存时间为（）个月。

A.1。

B.2（正确答案）。

C.3。

D.4。

12.将虾腹朝上，用拇指和食指挤压虾尾，把（）从虾壳中挤出来。

A.虾头。

B.虾线。

C.虾肉（正确答案）。

D.以上都是。

13.整鸡加工取料一般分为五档或几档（）。

A.六档。

B.七档。

C.八档。

D.九档（正确答案）。

14.制作基础汤的常用调味品有（）和香叶、丁香、百里香、香菜梗等。

A.酱油。

B.白酒。

C.白糖。

D.胡椒（正确答案）。

15.下列关于制作意大利披萨说法错误的是（）。

A.首先要将所需材料搅拌成面团，发酵。

B.待面团发酵到5倍大时，用手指蘸干面粉（正确答案）。

C.在面团顶部戳洞。

D.如果不塌陷、不回缩，则发酵完成。

16.烤盘在入烤箱前需要注意（）？

A.清洗。

B.擦干。

C.刷油。

D.以上都是（正确答案）。

17.以下不属于制作蔬菜冷汤的主的是（）。

A.茄子（正确答案）。

B.土豆。

C.黄瓜。

D.番茄。

18.优质的（）无杂质，气味芬芳，有明显乳香味，加热熔化后无明显分层。

A.稀奶油。

B.牛奶。

C.黄油（正确答案）。

D.芝士。

19.制作金枪鱼三明治需要用到的材料是（）。

A.酸黄瓜碎。

B.洋葱碎。

C.胡椒粉。

D.以上都是（正确答案）。

20.蔬菜冷汤采用盛入法装盘，一般在草帽盘里盛入（）分满的蔬菜冷汤。

A.六分满。

B.七分满（正确答案）。

C.八分满。

D.九分满。

21.以下关于海鲈鱼操作步骤错误的是（）。

A.清洗海鲈鱼后不刮鳞，将鱼头、鱼尾、鱼鳍切除即可（正确答案）。

B.清洗鱼内脏，把鱼清洗干净。

C.将鱼脊骨、鱼腹部的鱼骨剔除。

D.修整剔下的鱼骨和鱼肉。

22.以下材料在奶油培根通心粉制作中不需要的是（）。

A.通心粉。

B.橄榄油。

C.黑胡椒粉（正确答案）。

D.黄油。

23.以下关于意大利饭质量标准说法正确的是（）。

A.外形饱满。

B.滋味香浓。

C.芳香浓郁（正确答案）。

D.口感鲜香。

24.制作奶油龙蒿焖鸡主要用到以下（）。

A.酱油。

B.红油。

C.黄油（正确答案）。

D.耗油。

25.意大利披萨的质量标准是（）。

A.色泽金黄。

B.风味浓郁。

C.外层香脆。

D.以上都是（正确答案）。

26.烤海鱼类最常用的调味料有（）。

A.柠檬汁。

B.黄油、盐。

C.白胡椒粉。

D.以上都是（正确答案）。

27.以下适合炭烤、烘烤的是（）。

A.鸭腿（正确答案）。

B.鸭架。

C.鸭胸肉。

D.鸭头。

28.羊肉菜肴的要求可以加工成（）。

A.羊肉块。

B.羊肉片。

C.羊肉丝。

D.以上都可以（正确答案）。

29.属于蔬菜胶冻头盘的成品标准的是（）。

A.颜色暗淡。

B.颜色鲜艳（正确答案）。

C.胶冻汁浑浊不清。

D.蔬菜冻外形不一。

30.夏威夷菠萝鸡色拉的制作需要将熟鸡胸肉、（）、香蕉切成块。

A.葡萄。

B.菠萝（正确答案）。

C.芒果。

D.提子。

31.用刀沿着（）的中线从鱼头至鱼尾向下用力划开鱼肉，切至鱼骨时停止动作。

A.鱼身（正确答案）。

B.鱼