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小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋

1范围

本文件描述了用手洗的方法测定小麦和小麦粉湿面筋含量。

本文件适用于全麦粉和小麦粉湿面筋含量的测定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法

GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

GB/T5506.2小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋和面筋指数

3术语和定义

GB/T1355界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1全麦粉wholewheatflour

以整粒小麦为原料，经碾磨制成的小麦全粉。

注：包含小麦胚芽与麸皮。

3.2湿面筋wetgluten

经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。

注：主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）水合而成。

4原理

全麦粉或小麦粉加入氯化钠溶液制成面团。用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质，并去

除多余的水，分离出面筋并称重，即为湿面筋。

5试剂

除非有特定说明，使用的试剂应为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。

5.120g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCl）溶解于水中，定容至10L。溶液使用时的温度宜

为22℃±2℃。宜当天配制使用。

2

5.2碘化钾/碘溶液：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I），完全溶解后用水定

2

容至100mL。

6仪器设备

6.1玻璃棒或不锈钢棒。

6.2移液量器：量程3mL～10mL，精度为±0.1mL。

6.3烧杯：容量250mL和100mL。

6.4瓷碗。

6.5保鲜膜。

6.6筛具：直径≥20cm，带有孔径为300μm的筛网。

6.7橡胶手套：表面光滑。

6.8玻璃瓶或塑料桶：5L或10L，带可调节流速的出水口。

6.9表面皿

6.10挤压板：9cm×16cm，厚3cm～5cm的玻璃板或不锈钢板，周围贴0.3mm～0.4mm胶布（纸），共

两块。

6.11天平：感量0.01g。

6.12小型实验磨：可使制备的样品粗细度达到附录A中表A.1规定的粗细度要求。

7扦样

扦样应符合GB/T5491或有关规定。实验室收到的样品应具有代表性，在运输或储存过程中不应受

损或发生改变。

8样品制备

样品充分混匀后按照GB5009.3或GB/T5497的方法测定样品水分含量。对于小麦样品，在测定湿面

筋含量之前，按照附录B的方法，用小型实验磨（6.12）对样品进行碾磨，使其颗粒粗细度符合表A.1

规定的要求。在碾磨过程中，应避免样品水分含量发生变化。小麦粉样品颗粒粗细度应小于250μm。

9操作步骤

9.1一般要求

先进行氯化钠溶液制备和洗涤面团工作准备。

待测样品应至少在测定实验室放置12小时，待测样品的温度应调整到20℃～25℃。

9.2称样

2

称取10g待测样品，精确至0.01g，置于100mL烧杯（6.3）或瓷碗（6.4）中，记录为m。

1

9.3面团制备和静置

9.3.1用玻璃棒或不锈钢棒（6.1）不停搅动样品的同时，用移液量器（6.2）一滴一滴的加入4.6mL～

5.2mL氯化钠溶液，使小麦粉和水充分混合。

9.3.2用手揉搓混合物，使其形成表面较光滑的球状面团，应将粘附在器皿壁上或玻璃棒或不锈钢棒

上（6.1