中式烹调技艺课件 项目八 任务二 菜肴的装饰.pptxVIP

中式烹调技艺

菜肴装饰任务二

目标【知识目标】1.掌握菜肴装饰的作用。2.掌握菜肴盘饰围边的类型。【能力目标】1.会运用点缀手法进行围边造型。2.会运用环围式手法进行围造型。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅菜肴装饰的更多资料。2.刻苦努力，掌握围边作品的制作。

菜肴装饰在整个菜肴的制作过程中属于辅助地位。菜肴在装盘过程中只要装饰和点缀得恰如其分，就会起到画龙点睛、增加动趣、互补平衡、美化菜品、增强食欲、营造情趣、烘托筵席的气氛，同时对菜肴色彩、造型、口味给予补充，可使色形俱佳的菜肴锦上添花的作用。（一）形状上的装饰作用菜肴装饰可对菜肴的形状、色彩进行弥补，使菜肴更加完美，突出菜肴的整体美，也就是把本来杂乱无章的菜肴，装饰得美观有序。如烩鹅掌，不加花边装饰时，给人以乱蓬蓬的感觉；如围上用鹅掌制成的金鱼，就会显得整齐生动，给人以美感和享受。一、菜肴装饰的作用任务二菜肴装饰

（二）色彩上的装饰作用菜肴装饰可使菜肴与盛器色彩协调。有的菜肴本身色彩单调、暗淡，或者因为盛器平淡而使本来很好的菜肴失去光彩；如能恰当地运用花边技术加以美化装饰，则会收到意想不到的效果。如炒鳝背其色泽暗黑，装在盘里，黑黢黢一堆，没有生气，十分难看；如用有色的蛋卷，加以花边的装饰，此菜便会变得斑斓艳丽、生机勃勃。恰到好处地运用花边装饰技术还能弥补盛器的缺陷，使原菜重生光辉。美化菜肴，使重点菜更加突出，增进顾客食欲。任务二菜肴装饰

（三）色彩和造型的补充的作用菜肴装饰可衬托菜肴气氛，使之更加吸引人，因此菜肴创新，装饰很关键。例如，蟹粉豆腐如果在盛装时，选择的盛器不能突出菜肴的色、形，就必须用花边来加以补充，给它加上一个“凤尾花边”，整个菜肴便会变得丰富多彩，让人望而欲食。虎皮扣肉装盘时在盘边配上碧绿的菜心，组成兰花图案，整个菜肴的色彩、造型就会显得清新悦目，使人垂涎欲滴；清炒虾仁放在白色的没有装饰的盘子中，就会显得单调，如果用黄瓜、胡萝卜切成片整齐地排围在虾仁四周，整个菜肴会变得鲜艳、活泼、诱人。把醉鸡斩切装盘后，在中间放上二三枚红樱桃，再放上两三片过水的芹菜叶；在酸甜莲藕上用小菱形山楂片对上三四朵小兰花，虽然是些小点缀，但可一扫单调乏味之感，给人带来一片生机。菜肴装饰基本原理是采取对比手法，即通过生与熟、大与小、红与黑、上与下等的对比，达到美化菜肴的目的，还可弥补菜肴在制作和装盘过程中的不足。任务二菜肴装饰

（四）具有调剂口味的作用菜肴装饰可作为口味的补充，能使整个菜肴具有多种风味。制作精良的菜肴盘饰不仅可以提高菜肴的品位，还可以引起人们的食欲。例如，双冬鸭片这道菜用柴把鸭子做花边，清炒虾仁用干煎虾饼做花边等，都避免了菜肴口味的单一。对有些数量不多或价格较贵的菜肴，如龙井鲍鱼等，在盛装时如果选用是器皿很大，则显得菜很少；如果选用的器皿较小，又显得小气。为了缓解这一矛盾，可以使用菜肴花边装饰技术，即给大盘子加上一个十分精致的花边，把菜肴集中放在盘子中间，这样既显得丰满，又不降低规格。（五）合理营养搭配的作用。中餐菜肴装饰的原料多是可食性的植物性原料，它所装饰的菜肴又多是动物性原料，起到荤素搭配、平衡营养的功效。另外，菜肴装饰还能减少资源浪费，提高效益。富有寓意的菜肴装饰可以渲染和活跃筵席的就餐气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣。任务二菜肴装饰

菜肴的种类繁多，菜肴装饰也不尽相同，点缀物的品种、造型繁多，一般采用对称、旁衬、围衬、覆盖、点缀等方法。对菜肴进行美化，可体现菜肴的整体美和内在美。归纳起来，菜肴装饰有以下几种类型。（一）点缀式造型围边点缀式造型围边（又称围边、边缘点缀）是根据菜肴的特点，把少量天然原料加工成一定形状后，放在餐盘的边缘或者围在菜肴四周或一旁，给予菜肴恰如其分的修饰或衬托，提高菜肴的美感度，满足食客的视觉需求。如凤尾形黄瓜片、捆扎的柴把、红绿樱桃及刻制的平面花形等。点缀原料一般放在圆盘的等分点上，腰盘一般放在椭圆的中心对称位置上。装饰物应与菜肴内容相结合，如川菜常用红辣椒做边缘点缀。其特点注重色彩的合理搭配、形式比较随意、应用范围较广（如花色冷菜、热菜、席间面点等）。二、菜肴装饰的类型任务二菜肴装饰

1.局部点缀式造型围边局部点缀式造型围边又称边角式造型围边、角花，是指用烹饪原料（如水果类、蔬菜类等）加工成一定形状后，以菜肴为主体摆在一边或盘子一角点缀样式，以渲染气氛、美化菜肴的技艺。菜肴装盘时，在菜肴的表面、盘面露白处进行局部点缀，可突出菜肴的整体美。盘面空白处常用食雕花卉及各种叶类蔬菜加以装饰。其特点是简洁、明快、易做，灵活简便，可通过配色、补白手法对菜肴进行装饰，是一种使用频率较高的点缀方法。对菜肴造型的限制较少，通常适用于装饰整型的菜品（如烤羊腿、八宝鸡、火烤鳜鱼、酿烧牛蹄、烤鸭等）。例如，用番茄和香菜叶在盘边