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2024(四级)公营养师考试考试练习题及答案

选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.苹果

C.鸡蛋

D.土豆

答案：C。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，属于完全蛋白质。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要含淀粉等碳水化合物，虽然也含一定量蛋白质，但不是优质蛋白质的典型代表。

2.人体维生素D的主要来源是（）

A.植物性食物

B.动物性食物

C.皮肤内7脱氢胆固醇经紫外线照射转化

D.强化食品

答案：C。人体皮肤内的7脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D?，这是人体维生素D的主要来源。植物性食物和动物性食物中虽然也含有少量维生素D，但不是主要来源；强化食品是额外补充维生素D的一种途径，并非主要来源。

3.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）

A.软脂酸

B.油酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C。必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。软脂酸（棕榈酸）、硬脂酸属于饱和脂肪酸，油酸属于单不饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸。

填空题

1.中国居民平衡膳食宝塔共分五层，位于最底层的是（谷类薯类及杂豆、水）。

答案：谷类薯类及杂豆、水是膳食的基础，是能量的主要来源，所以在平衡膳食宝塔的最底层，建议每天摄入谷薯类食物250400g，饮水15001700ml。

2.铁在人体中的存在形式有两种，即（功能性铁）和（储存铁）。

答案：功能性铁是参与氧运输和细胞呼吸等重要生理功能的铁，如血红蛋白、肌红蛋白中的铁；储存铁是储备在肝脏、脾脏和骨髓等组织中的铁，以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在。

3.成人每千克体重每天约需水（30）ml。

答案：一般情况下，成人每千克体重每天约需水30ml，但具体的需水量会因年龄、性别、身体活动水平、环境温度等因素而有所不同。

判断题

1.所有的糖都具有甜味。（×）

答案：有些糖并不具有甜味，如淀粉也是糖类的一种，它是多糖，没有甜味。所以“所有的糖都具有甜味”这一说法错误。

2.维生素C具有抗氧化作用。（√）

答案：维生素C可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，使其恢复抗氧化能力；还能直接与自由基反应，减少自由基对细胞的损伤，具有抗氧化作用。所以该说法正确。

3.老年人的基础代谢率高于成年人。（×）

答案：随着年龄的增长，身体的生理功能逐渐衰退，老年人的基础代谢率通常低于成年人。所以该说法错误。

解答题

1.简述膳食纤维的生理功能。

答案：膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：

增强肠道功能：促进肠道蠕动，增加粪便体积，软化粪便，预防便秘和肠道疾病，如结肠癌等。

降低血糖和血脂：可在肠道内形成黏性物质，减缓碳水化合物的吸收，有助于控制餐后血糖上升；还能结合胆汁酸，减少胆固醇的吸收，降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平。

控制体重：膳食纤维体积大，能量低，可增加饱腹感，减少食物摄入量，有利于控制体重。

调节肠道菌群：作为益生元，为肠道有益菌提供能量和养分，促进有益菌的生长和繁殖，维持肠道微生态平衡。

2.简述如何合理选择食用油。

答案：合理选择食用油可以从以下几个方面考虑：

脂肪酸组成：不同的食用油含有不同比例的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。应选择富含不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、茶油富含单不饱和脂肪酸，能降低胆固醇水平；大豆油、玉米油等富含多不饱和脂肪酸，特别是亚油酸和α亚麻酸，对心血管健康有益。同时，要控制饱和脂肪酸的摄入，如动物油中饱和脂肪酸含量较高，不宜过量食用。

营养成分：一些食用油还含有特殊的营养成分，如橄榄油中含有角鲨烯、橄榄多酚等抗氧化物质；鱼油中富含ω3脂肪酸，对大脑和心血管健康有好处。可以根据自身需求选择含有相应营养成分的油。

烹饪方式：不同的烹饪方式对油的稳定性要求不同。高温油炸宜选择烟点高、稳定性好的油，如棕榈油、花生油；低温烹饪或凉拌可选择富含不饱和脂肪酸但稳定性稍差的油，如亚麻籽油、核桃油。

多样化搭配：不要长期只食用一种油，应经常更换食用油的种类，保证摄入各种不同的脂肪酸和营养成分。

3.简述蛋白质的食物来源及如何提高蛋白质的营养价值。

答案：蛋白质的食物来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质来源包括肉类（如猪肉、牛肉、羊肉等）、蛋类（如鸡蛋、鸭蛋等）、奶类（如牛奶、羊奶等）和水产类（如鱼、虾、贝类等），这类蛋白质营养价值高，含有人体必需的各种氨基酸，且组成比例接近人体需要，属于优质蛋白质。植物性蛋白质来源主要有豆类（如大豆、黑豆等）及其制品、谷类、坚果类等，其中大豆是植物性食物中唯一的优质蛋