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牛奶酸度偏低的原因及

应对方法

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牛奶酸度偏低的原因及应对措施

牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度。固有酸度是指刚挤出来的新鲜牛奶的酸

度，发酵酸度是指牛奶存放过程中，乳糖发酵产生的乳酸所引起那部分酸度。牛奶

酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》

规定牛奶酸度为酸度是乳品企业检验牛奶是否合格的必

(GB19301-2010)12°T-18°T,

检指标。

1牛奶中酸的来源

牛奶中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，而呈弱酸性。正常牛乳的pH值

为，滴定酸度为〜其中〜叮来源于蛋口质，叮来源于叮〜

16°T18°T,3°T42CO2,10

叮来源于磷酸盐和柠檬酸盐。如按乳酸度计算，牛奶酸度为％〜％,其中：

12(02

占％〜％,酪蛋白占％〜％,柠檬酸盐占％，白蛋白占％，磷酸盐占其余部分。牛奶

的储存过程中，乳酸菌会把牛奶中的乳糖分解成乳酸，导致酸度升高。

2引起牛奶酸度偏低的因素

胎次和泌乳时间

奶牛随着胎次的增加，牛奶酸度呈下降趋势。一胎牛的酸度多在〜，二、三胎

牛多在以下，四、五胎牛酸度较多在以下。

随着泌乳期延长，牛奶酸度会逐渐降低。初乳的酸度较高，笫一次挤出的初乳

平均值为％,第二次平均值为％,第三次为％,在泌乳期的前15天〜20天逐渐下降，

在天左右时趋于正常，从第个月到第月，酸度相对稳定。

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日粮营养不平衡

日粮中蛋口质含量过高或品质较差，而能量不足，会导致瘤胃微生物利用氨的

效率下降，瘤胃内氨浓度升高，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高，再经过乳

腺细胞的转化进入乳汁中，导致牛奶的碱性升高，酸度下降。

干物质采食量不足会引起奶牛营养不良，进而导致牛奶中总固体含量下降，尤

其是蛋白含量的降低，蛋白质是牛奶中酸的来源之一，所以牛奶的酸度会下降。特

别是在夏季热应激状态下，奶牛的采食量会明显下降，从而导致牛奶酸度偏低。

酸碱平衡失调

当瘤胃内pHS时，氨呈离子状态存在，只有少量会透过瘤胃黏膜进入血液；但

当瘤胃内氨浓度过高，PH2时，氨被吸收进入血液的的速度加快。在实际生产中，

奶农常常增加精料饲喂量以提高产奶量，并且在饲料中加入大量NaHC03以防止奶

牛发生酸中毒。但这种做法会引起瘤胃内pH值升高，使得氨的吸收增加，血氨含

量升高，从而导致牛奶酸度下降。

夏季高温导致奶牛处于热应激状态，呼吸频率增加，机体呼出的C02量高于体

内的生成量，血液中C02分压降低，引起血液中的碳酸分解，导致呼吸性碱中毒，

血液的pH值上升，从而导致牛奶酸度降低。

阴阳离子平衡失调

日粮阴阳离子差是指日粮中每千克或每白克干物质所含有的主要阳离

（DCAD）

子+和的含量与主要阴离子、-和的含量之差。研

（Na\K\Ca?Mg2+）（erS?P04）

究表明，日粮中DCAD的增加，会导致奶牛血液pH和碳酸氢盐浓度升高，从而引

起牛奶的碱性升高，酸度下降。

体细胞数过高

牛奶的酸度会随着体细胞数的增高而降低。奶牛乳腺组织出现炎症反应时，血

管通透性增高，大量口细胞渗出，使得牛奶中体细胞数量急剧升高。随着炎症反应

的加重，血液与牛奶之间的pH值梯度差缩小，导致牛奶的pH值逐渐升高，趋向

于血液pH值（），引起牛奶酸度偏低。

应激因素

夏季高温应激和饲料转