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食品安全管理员题库及答案

选择题

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.把新鲜蔬菜和水果放在冰箱冷冻室

B.生熟食品混放于同一冰箱

C.将肉类食品密封冷藏保存

D.把开封后的食用油放在高温处

答案：C。解析：A选项，新鲜蔬菜和水果应放在冰箱冷藏室，冷冻会破坏其细胞结构，影响口感和营养；B选项，生熟食品混放容易造成交叉污染，应分开存放；D选项，开封后的食用油应放在阴凉干燥处，高温会加速油脂氧化酸败。而C选项将肉类食品密封冷藏可延缓变质，是正确的储存方式。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.企业自行制定的标准

C.随意添加

D.按照供应商建议添加

答案：A。解析：食品添加剂的使用必须严格遵循《食品添加剂使用卫生标准》，以确保食品安全。企业自行制定标准不能违背国家标准；随意添加和按供应商建议添加都可能导致添加剂使用过量或不当，影响消费者健康。

3.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.黄瓜

答案：B。解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等谷物类食品。苹果、香蕉、黄瓜等水果和蔬菜一般不容易受到黄曲霉毒素污染。大米在储存过程中如果条件不当，如潮湿、温度适宜等，容易滋生黄曲霉并产生毒素。

填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职__________，做好对所生产经营食品的检验工作。

答案：食品安全管理人员。解析：配备食品安全管理人员是食品生产经营企业落实食品安全管理责任的重要措施，他们负责监督和管理企业的食品安全相关工作，包括食品检验等，以确保企业生产经营的食品符合安全标准。

2.食品从业人员每年应当进行健康检查，取得__________后方可参加工作。

答案：健康证明。解析：健康证明是食品从业人员身体健康状况的有效凭证，通过健康检查可以筛查出患有可能影响食品安全疾病的人员，防止他们将病菌传播到食品中，保障消费者的健康。

3.食品的感官指标主要包括__________、__________、__________。

答案：色泽、气味、滋味。解析：感官指标是通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官来评价食品质量的重要依据。色泽反映食品的外观颜色；气味体现食品特有的香气或异味；滋味则是食品在口腔中产生的味道感受，这三个方面综合起来能初步判断食品是否存在质量问题。

判断题

1.食品经营企业可以不建立食品进货查验记录制度。（）

答案：错误。解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。这有助于追溯食品来源，保障食品安全。

2.超过保质期的食品只要外观没有变化就可以继续销售。（）

答案：错误。解析：超过保质期的食品，其质量和安全性无法得到保证。即使外观没有变化，食品内部可能已经发生了微生物繁殖、营养成分分解等变质现象，食用后可能会对人体健康造成危害，因此不能继续销售。

3.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

答案：错误。解析：在规定的使用范围和限量内，食品添加剂可以改善食品的品质和色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的安全性等，对食品工业的发展有重要作用。只有违规使用或滥用食品添加剂才会对健康造成危害，所以不能一概而论地禁止使用食品添加剂。

解答题

1.简述食品进货查验记录制度的重要性。

答案：食品进货查验记录制度具有多方面的重要性。首先，它有助于保障食品安全。通过查验记录，可以确保所采购的食品来源可靠，质量合格，防止不合格食品流入市场。能够及时发现食品供应商的问题，如供应商提供的食品存在安全隐患，可及时停止合作并追溯问题食品。其次，在食品安全事故发生时，进货查验记录是重要的追溯依据。可以快速确定问题食品的批次、数量、流向等信息，便于采取召回等措施，减少事故的危害范围和影响程度。再者，该制度是企业落实食品安全主体责任的体现。企业认真执行进货查验记录制度，表明其对食品安全的重视，有助于提升企业的信誉和形象。最后，对于监管部门来说，进货查验记录是监督检查企业食品安全管理的重要内容，有利于监管部门掌握企业的食品采购情况，加强对食品市场的监管。

2.食品从业人员个人卫生要求有哪些？

答案：食品从业人员个人卫生要求主要包括以下几个方面。一是保持良好的身体状况，应每年进行健康检查，取得健康证明，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。二是保持手部清洁，在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之