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谷物食品研究现状及发展趋势

冯炳洪;邓璐璐;王立;钱海峰;张晖;齐希光

【摘要】作为人类最基本的膳食组成，谷物食品无论在食品市场还是科研领域都

占有重要的地位。近年来，市场上出现了越来越多的全谷物食品。以面包、面条、

饼干以及谷物棒4种谷物产品为例，综述了近年来谷物食品的研究现状，并分析

展望了全谷物食品的市场前景与发展趋势。%Cerealsarethemostbasic

compositionsofhumandiet.Therearemoreandmorewholecerealfoods

inthemarket.Thispapersummarizedtherecentresearchprogressoffour

maincerealfoods,includingbread,noodle,biscuit,andcerealbar.The

marketexpectationanddevelopmenttrendwerealsospeculated.

【期刊名称】《食品工程》

【年(卷),期】2014(000)003

【总页数】5页(P9-12,40)

【关键词】谷物食品;研究现状;全谷物;发展趋势

【作者】冯炳洪;邓璐璐;王立;钱海峰;张晖;齐希光

【作者单位】广州双桥股份有限公司，广东广州510280;江南大学食品学院，食

品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214036;江南大学食品学院，食品科学

与技术国家重点实验室，江苏无锡214036;江南大学食品学院，食品科学与技术

国家重点实验室，江苏无锡214036;江南大学食品学院，食品科学与技术国家重

验室，江苏无锡214036;江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验

室，江苏无锡214036

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【正文语种】中文

【中图分类】TS210.1

谷物包括稻米、小麦、玉米等大宗粮食作物以及小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、

高粱等杂粮，通过加工后，即得到米饭、馒头、面条、面包、饼干等各种食品，是

人类的能量、蛋白质的主要来源。随着科技的发展和研究的进一步深入，传统谷物

食品的食用品质和营养价值也得到了显著的改善，尤其是全谷物食品的兴起，已逐

渐成为谷物食品研究领域的新方向。本文主要综述了国内外面包、饼干、面条、谷

物棒等4种常见谷物食品的加工工艺、营养品质和贮藏品质的研究现状，并分析

了谷物食品未来的发展趋势。

1.1面包

1.1.1面包加工工艺研究

影响面包品质的工艺因素包括配方和加工过程。Pauline等人研究发现配方对面包

风味物质的影响比加工过程所造成的影响更为显著；Paquet等人采用数字图像分

析法对在焙烤过程中的面包品质进行连续监测，为改善焙烤工艺提供了更准确的分

析手段；Chhanwal等人的试验结果表明当焙烤时间为25min时面包芯温度可达

到100℃。另外，新型配料及添加剂的引入，也会在很大程度上引起加工工艺的

改变。唐文强等人研究表明豆渣面包中面包改良剂添加2%时，豆渣的最大添加量

可达到7%；孙国娟等人发现乳酸菌与酵母菌协同作用能够改善面包的风味。

1.1.2面包营养品质研究

从均衡膳食的角度来看，面包产品仍存在一定的营养缺陷。然而对面包进行营养强

化时，其感官、质构等各项品质也都会发生相应的改变。张慧等人研究发现添加2%

的大豆分离蛋白能显著提高面包的保水能力和改善面包的质构，并能延长其保质期；

Rossana等人在配方中添加γ-氨基丁酸后，发现面包的风味和口感都