家宴制作模拟习题含参考答案.docx

家宴制作模拟习题含参考答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。

A、气源与燃气类型相符合

B、规格与厨房空间设计相一致

C、性能与厨房生产规模相符合

D、性能与厨房产品特色相适应

正确答案：A

2.下列选项中属于肉用型的家禽()。

A、九斤黄

B、太湖鹅

C、金定鸭

D、仙居鸡

正确答案：A

3.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）

A、不完全一致

B、可以一致，也可以不一致

C、完全一致

D、不定

正确答案：C

4.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、水果沙拉

B、蒸米饭

C、梁溪脆鳝

D、牛肉白菜饺子

正确答案：D

5.中华人民共和国劳动法内容不包括（）。

A、终生培训

B、劳动合同和集体合同

C、法律责任

D、劳动争议

正确答案：A

6.在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。

A、商品经济

B、资本社会

C、价格至上

D、经济贫困

正确答案：C

7.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。

A、胡椒

B、花椒

C、辣椒

D、芥末

正确答案：A

8.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。

A、物产贫瘠

B、土地肥沃

C、得天独厚

D、交通便利

正确答案：A

9.植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。

A、0.3

B、0.3

C、0.2

D、0.6

正确答案：D

10.糊的质感与粉料的面筋质密切相关，下列面粉中面筋质含量最低的是（）。

A、富强粉

B、普通粉

C、低筋粉

D、标准粉

正确答案：A

11.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()约束机制。

A、内在的、非强性制的

B、内在的、强制性的

C、外在的、强制性的

D、外在的、非强制性的

正确答案：A

12.苹果的果肉部分是由()发育而来的。

A、花被

B、子房

C、子房壁

D、花托

正确答案：D

13.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、马坝油占米

B、云南接骨米

C、凤台籼米

D、上海香粳稻

正确答案：A

14.我国的调味品非常丰富，食盐品种也很多，其中食盐产量最高的是()。

A、井盐

B、海盐

C、湖盐

D、岩盐

正确答案：B

15.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、人民团结

B、工作质量

C、社会稳定

D、服务质量

正确答案：D

16.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A、生理方面

B、心理机能

C、生理机能

D、肌肤机能

正确答案：C

17.根据造成厨房火灾的原因分析及防火的实际需要，厨房各种电器设备的安装使用必须()。

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、符合防火安全要求

D、检查设备耐火性能

正确答案：C

18.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、人工耗费

B、质量标准

C、燃料耗费

D、经营决策

正确答案：D

19.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。

A、4kg

B、1kg

C、2kg

D、6kg

正确答案：D

20.厨房安全是指厨房生产所使用的（），加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、生产程序

B、岗位安排

C、原料及生产成品

D、组织结构

正确答案：C

21.丹麦开酥机（）操作，前快后慢按比例传动。

A、只能前后方向

B、可上下方向

C、只能单方向

D、可双方向

正确答案：D

22.脂类包括脂肪和()。

A、糖脂

B、磷脂

C、胆固醇

D、类胃旨

正确答案：D

23.加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。

A、减以

B、加以

C、除以

D、乘以

正确答案：C

24.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用()来估算调味品用量

A、体积估量法

B、比例对照法

C、容器估量法

D、质量估算法

正确答案：B

25.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。

A、毒性的污染

B、氧化作用

C、催化诱导作用

D、代谢活动

正确答案：D

26.下列产热营养素在体内消化率最低的是()。

A、维生素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

27.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。

A、操作简单

B、形态美观

C、随意创造

D、用途广泛

正确答案：A

28.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机

A、45°

B、30°

C、90°

D、60°

正确答案：C

29.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有()的特点。

A、时间短、涨发率低

B、时间短、涨发率高

C、时