2025年五级西式面点师职业技能鉴定考试题库（含答案）.docx

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2025-04-16 发布于山东
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2025年五级西式面点师职业技能鉴定考试题库（含答案）

一、单选题

1.制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊体

答案：B

解析：在面点制作中，油脂的物理性质对面坯结构有直接影响。混酥面坯（如派皮、塔皮）依赖固态油脂在面粉中形成隔离层，减少面筋生成以保持酥松。若使用低熔点流体油脂，油脂无法有效包裹面粉颗粒，导致吸湿过多，面坯黏连、延展性差。这与《烘焙工艺学》中关于油脂对面坯影响的描述一致。选项B正确，其他选项如面包、饼干、蛋糕对面筋或油脂状态的要求不同，受