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发酵条件对酸菜风味物质形成的影响论文

摘要：本文旨在探讨发酵条件对酸菜风味物质形成的影响。通过对发酵过程中温度、湿度、盐度、酸度等关键因素的调控，分析其对酸菜风味物质形成的影响，为酸菜发酵工艺的优化提供理论依据。

关键词：发酵条件；酸菜；风味物质；影响

一、引言

（一）发酵条件对酸菜风味物质形成的影响因素

1.温度

（1）温度是影响酸菜发酵过程中微生物生长和代谢的关键因素。适宜的温度有利于微生物的繁殖和代谢，从而促进酸菜风味物质的生成。

（2）过高或过低的温度都会抑制微生物的生长，导致发酵过程缓慢，风味物质生成不足。

（3）温度对酸菜中香气成分的生成具有重要影响，如温度升高，有利于产生具有浓

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