《中式烹调技艺》 教案 任务2.5 刀工刀法.doc

《中式烹调工艺》教案

教学内容

项目四精加工技能

任务2刀工刀法

检查签字

授课时间

授课时数

2课时

教学目的

1、刀法的分类。

2、掌握各种刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法。

教学重点与难点

重点：直刀法中各种刀法操作方法及适用原料。

难点：各种刀法的操作要领。

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

导入：刀工是厨师手工工艺中的重要技艺之一。刀工是把烹调原料加工成符合烹调的各种形状的运刀方法。刀法指对原料切割的具体运刀方法。依据刀与原料的接触角度，分平刀法、斜刀法和直刀法。

一、直刀法

直刀法指刀刃运行与原料保持直角的一切刀法，切时直上直下，成形原料精细、平整规一，故行业中叫“切”或“剁”。直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。依据用力程度可分为切、剁、排3类。

（一）直刀法：是刀刃朝下与墩面或原料平面成垂直运动的一类刀法。

（二）按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式分：①切、②剁、③砍

1、切

切是刀锋先与原料接触，再用力将原料切断。适用于植物性和动物性无骨原料。

根据运刀方向的不同分：①直切、②推切、③拉切、④锯切、⑤铡切

（1）直切

概念：直切又称跳切，是运刀方向直上直下的切法。

适用范围：脆嫩的植物性原料（黄瓜、莴笋、萝卜、藕等）

（2）推切

概念：推切是运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法。

适用范围：韧性的原料（猪肉、牛肉、大头菜、胡萝卜、肝类等）

（3）拉切

概念：刀的着力点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉。

适用范围：体积薄小、质地细嫩并易裂的原料（鸡脯肉、嫩瘦肉等）

（4）锯切

概念：锯切又称推拉切，是推切和拉切的交替运用。

适用范围：质坚韧或松软易碎的原料（面包、火腿、回锅肉等）

（5）铡切

概念：铡切是刀与原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部位要压住住原料，然后再用力压切下去。

方法：①交替铡切，②击掌铡切，③平压铡切

适用范围：带壳、体小圆滑、略带小骨的原料（花椒、熟蛋、烧鸡等）

对于（直切、推切、拉切、锯切）切法，要求：

①右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂，下刀要垂直，不能偏里或偏外。

②左手轻轻按稳所切原料。

③两手须密切配合。右手随左手移动均匀下刀，每刀下去须将原料切断。

（6）滚切

概念：原料有规律地滚动，其刀法视原料的性状而采取跳切或推切。

（7）翻刀切

概念：是以推切为基础，一刀断开原料后或切几刀后，刀刃顺势向外偏倒的一种手法。

2、剁又称斩

操作特点：切割原料时，刀锋与原料不接触，借助刀向下的冲力将原料斩断。

分类：①单刀剁②双刀剁

（1）单刀剁又称直剁

适用范围：剁带小骨或较硬的原料

（2）双刀剁又称排剁

适用范围：加工无骨软性原料

3、砍又称劈

概念：指运用臂力持刀猛力向下断开原料的方法。

适用范围：有骨或坚硬的原料

分类：①直砍（直刀劈）②跟刀砍

（1）直砍：一刀下去就砍断的砍法

（2）跟刀砍：将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一起起落。

二、平刀法

平刀法指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”。依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。平刀法的运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。

1、平刀片

操作方法：原料平放在墩头上，使刀与墩面平行，左手自然张开轻轻按稳原料，右手执刀，将刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料。

适用范围：软性细嫩的原料（豆腐、猪血、肉皮冻等）

2、拉刀片

操作方法：原料平放，刀与墩面平行，运用向里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。

适用范围：韧性稍强的原料（鸡脯肉、猪腰、猪肝等）

3、推刀片

操作方法：原料平放，刀与墩面平行，运用向外的推力，原料从刀尖、刀刃向刀腰移动断离。

适用范围：脆嫩蔬菜（黄瓜、莴笋、榨菜等）

4、推拉刀片

操作方法：是推拉片的结合

适用范围：韧性较强或易碎的原料（胡萝卜、猪耳朵等）

三、斜刀法

斜刀法指刀刃运行与原料保持锐(钝)角的一切刀法，成形原料具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中叫“斜批”或“斜片”。依据运刀时刀身与砧墩的角度，斜刀法有正斜刀与反斜刀之分。斜刀批料较为一致、平稳，故一般上好原料皆用斜刀批片。如果说平刀批的片大多数还需进一步切割成更小料形，那么，斜刀片则一般无需再切割。

（1）斜刀拉片（又称斜刀片或正刀片）

使用这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片开。（续：这种刀法是刀倾斜片入原料的，加工出片的面积比直刀切的横截面要大一些，因此对厚度较薄，成型规格片的面积要大的原料尤其适用。如加工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成型规格，就可以用此刀法。）

适合原料：适用于片一些质地松软或带脆性