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中式面点师中级题库与答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。

A、200g

B、100g

C、600g

D、400g

正确答案：D

2.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。

A、30g

B、200g

C、20g

D、500g

正确答案：D

3.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。

A、几种食物同食

B、食物搭配的种类多

C、食物搭配的种属近

D、食物搭配的种属远

正确答案：C

4.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、谷氨酸

D、赖氨酸

正确答案：C

5.下列选项中（）是产品定价程序之一

A、分析同行竞争对手价格

B、计算毛料成本

C、分析消耗原料成本

D、计算净料成本

正确答案：A

6.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、色拉油

B、大油

C、蛋糕乳化油

D、黄油

正确答案：C

7.太极构图具有浓厚的（）色彩。

A、古朴

B、现代

C、向心

D、旋律

正确答案：A

8.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。

A、很高

B、较低

C、极低

D、较高

正确答案：B

9.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、蛋类

C、肉类

D、禽类

正确答案：A

10.豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带成

D、软滑香甜

正确答案：C

11.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。

A、毛利率

B、成本率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：C

12.下列选项中（）是油脂酸败的原因。

A、酶解过程和水解过程

B、抗氧化过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

正确答案：A

13.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

A、140℃

B、160℃

C、100℃

D、120℃

正确答案：A

14.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一

A、基本条件

B、重要条件

C、关键条件

D、一般条件

正确答案：A

15.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-6℃

B、-1℃

C、-3℃

D、-10℃

正确答案：B

16.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。

A、发酵粉

B、鸡蛋

C、糖

D、大油

正确答案：A

17.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、静置一段时间

B、第二天再炸

C、静置时间不宜过长

D、可长时间存放

正确答案：C

18.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水

A、手勺背快速搅动

B、手勺背轻轻推动

C、铲子快速揽动

D、手勺背不断搅动

正确答案：B

19.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。

A、猛

B、轻微

C、越大越好

D、均匀

正确答案：D

20.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。

A、奶片

B、羊乳

C、酸乳

D、炼乳

正确答案：D

21.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。

A、冷菜间切配时戴口罩

B、专布专用

C、操作时不搬手表

D、用手勺直接品尝菜肴

正确答案：D

22.成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与成本

B、毛料成本与净料成本

C、毛利额与价格

D、净料成本与毛料成本

正确答案：A

23.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、技术水平

B、原料鉴别

C、工作水平

D、卫生水平

正确答案：A

24.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面（）、板油75g

A、200g

B、100g

C、500g

D、50g

正确答案：A

25.马铃薯亦称土豆，性质（）。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、软糯细腻

D、色泽鲜明

正确答案：C

26.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋液、白糖

B、蛋黄、白糖

C、蛋黄、蛋清

D、蛋液、面粉

正确答案：A

27.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。

A、500g

B、300g

C、200g

D、100g

正确答案：B

28.下列选项中刀具放置正确的是（）。

A、放在水中

B、放在案板下

C、放在料盆中

D、放在案板上

正确答案：D

29.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。

A、口味威鲜

B、口感酥脆

C、口味香甜

D、柔软有弹性

正确答案：D

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