托幼机构儿童营养与膳食.pptVIP

2）缺乏症维生素Ａ缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。02维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素Ａ原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A（转变率为50%左右）。013）食物来源；5.维生素B族维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。生理功能；维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的正常功能。2）缺乏症缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。3）食物来源谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。（2）维生素B2（核黄素）维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。生理功能；维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。01长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。022）缺乏症STEP01STEP02动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。3）食物来源缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。02叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。01（3）叶酸。食物来源叶酸广泛存在于食物中，一般不会缺乏，良好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破坏。6.维生素Ｃ（抗坏血酸）维生素Ｃ为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。生理功能；抗坏血病作用；促进伤口愈合；治疗贫血；保护和解毒功能。2）缺乏症缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。3）食物来源主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹调方法，维生素C的保存率仅为50%-60%。只要经常食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法，人体一般不会缺乏维生素C。膳食纤维潘建平文档三、幼儿的膳食

(一)幼儿食物选择的基本原则

1．粮谷类及薯类食品

幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。

选择这类食品时应以大米、面制品为主，

同时加入适量的杂粮和薯类。粮谷类及薯类食品在食物的加工上，应粗细合理。加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。0304050102奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充。乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要注意适量供给。3．鱼、肉、禽、蛋及豆类食品**这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素(如铁、锌、铜、硒等)低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。4．蔬菜、水果类**在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C和β-胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。02这类食物是维生素C、β-胡萝卜素的惟一来源，也是维生素B2、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维的重要来源。01油、糖、盐等调味品及零食这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。幼儿膳食的基本要求01营养齐全、搭配合理幼儿膳食应包括上述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量比分别为12％—15％、25％-35％、50％—60％。动物蛋白(或加豆类)应占总蛋白的1／2。02平均每人每天各类食物的参考量为：

粮谷类100—150g，

鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，

鱼、肉、禽、蛋类或豆制品