《宴会设计与管理》教案 项目七 宴会服务设计.pdf

课题宴会服务设计

课时6课时（270min）

知识技能目标：

（1）掌握中式宴会服务的流程。

（2）了解西式正式宴会的服务形式。

教学目标（3）掌握西式正式宴会的服务流程和规范。

（4）熟悉中、西式宴会酒水服务的流程。

素质目标：

通过学习“‘劳模’服务员王小丹”案例，培养爱岗敬业、争创一流、艰苦奋斗、甘于奉献的劳模精神。

教学重点：中式宴会服务的流程，西式正式宴会的服务形式、服务流程和规范，中、西式宴会酒水服务的流

教学重难点程

教学难点：掌握中式和西式宴会的服务设计

教学方法情景模拟法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

【教师】使用APP进行签到

考勤

【学生】按照老师要求签到

【教师】讲述“G20杭州峰会国宴中的上菜服务”案例（详见教材），并提出问题：

（1）中式宴会的服务流程包括哪些环节？

案例导入

（2）在中式宴会中，服务人员提供上菜服务时应注意哪些要求？

【学生】聆听、思考、举手回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴前准备与检查、宴前服务、席间服务、收尾服务等知识

中式宴会的服务流程大致可划分为四个环节，分别为宴前准备与检查、宴前服务、席间服务、收尾服务。

一、宴前准备与检查

【教师】扫码播放“宴前检查”视频，并提出以下问题

宴前检查都要检查哪些项目？

【学生】观看、思考、回答问题

【教师】总结学生回答，并进行讲解

宴前准备与检查主要包括了解宴会信息、进行工作分配、布置宴会厅、准备宴会物料、全面检查宴会布置

等环节。

（一）了解宴会信息

宴会设计人员在设计宴会服务时，首先应了解宴会信息，做到“八知”“三了解”。

“八知”是指知宴会主人、知主宾、知宾客数、知宴会桌数、知宴会标准、知宴席开始时间、知菜点种类

和出菜顺序、知付款方式。“三了解”是指了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。

此外，有外宾参加时，设计人员还应当了解外宾的国籍、宗教、文化禁忌，以免引起不必要的误会。

（二）进行工作分配

在了解宴会信息之后，宴会设计人员应当尽快明确宴会服务工作的任务，并及时将任务分派到各宴会部门，

各部门再将宴会服务工作细分到每个服务人员。对于普通宴会，可按照酒店原有部门进行分工，设置宴会管理

人员、迎宾人员、值台服务员、传菜员、斟酒服务人员和卫生保洁员等岗位；大型宴会、重要宴会任务繁多，

工作量大，需要组建专门的宴会团队，以有序调配酒店各部门的工作。

（三）布置宴会厅

在宴会开始前，服务人员应相互协作，按照宴会场景设计方案、台型设计方案、台面设计方案布置宴会厅，

以保证宴会厅布置与设计方案一致。

（四）准备宴会物料

宴会物料主要包括菜单、餐具、酒水、其他用具（如笔、纸、开瓶器、打火机等）。在宴会开始前，服务

人员应按照宴会出品设计方案、菜单设计方案备齐各类宴会物料，以便服务人员在宴会服务过程中随时取用。

一般来说，在准备宴会物料时，需要多准备10%～20%的储备物料，以备不时之需。

（五）全面检查宴会布置情况

在宴会开始前，应当对宴会布置情况进行全面检查，以查漏补缺。一般来说，在宴会开始前，酒店应当安

排专员对宴会厅环境、台型布局、