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2024(完整版)食堂人员安全卫生考核考试练习题及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。以下哪种情况可以不重新洗手？（）

A.处理生食物后

B.上厕所后

C.接触了干净的餐盘后

D.咳嗽、打喷嚏后

答案：C。解析：处理生食物后手上可能沾染细菌等微生物，上厕所后手部会接触到排泄物中的病菌，咳嗽、打喷嚏后口腔和鼻腔的分泌物可能沾染到手上，这些情况都需要重新洗手保持卫生。而接触干净的餐盘，餐盘本身是干净的，一般不会污染手部，所以可以不重新洗手。

2.餐饮具最佳的消毒方法是（）

A.开水浸泡

B.蒸汽消毒

C.使用消毒剂

D.干热灭菌

答案：B。解析：蒸汽消毒是一种物理消毒方法，具有消毒效果好、无化学残留等优点。开水浸泡消毒效果相对有限，且时间和温度不好控制。使用消毒剂可能会有残留，对人体健康有潜在风险。干热灭菌能耗较大，且可能会损坏一些餐饮具，所以蒸汽消毒是最佳方法。

3.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.大米

C.猪肉

D.牛奶

答案：B。解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在高温高湿环境下，大米等谷物容易被黄曲霉等真菌污染并产生黄曲霉毒素。苹果、猪肉、牛奶一般不是黄曲霉毒素的易污染食物。

4.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。

A.厨师证

B.健康证明

C.培训证书

D.卫生许可证

答案：B。解析：健康证明是证明从业人员身体健康，没有可能通过食物传播的传染病等疾病的有效凭证，食堂从业人员必须取得健康证明才能上岗，以保障食品安全。厨师证是证明烹饪技能的证书，培训证书是参加相关培训的证明，卫生许可证是食堂经营的许可证明，都与从业人员的健康状况无关。

5.食品储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放，其中隔墙、离地的距离一般要求不小于（）

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：B。解析：食品隔墙、离地存放主要是为了避免食品受潮、受污染等，一般要求距离墙和地面不小于10厘米，这样可以保证空气流通，减少食品被地面和墙壁上的灰尘、水分等污染的机会。

6.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：根据相关规定，发生食品安全事故的单位应在事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便相关部门及时采取措施进行处理，防止事故扩大。

7.以下哪种食品添加剂可以用于肉类的护色？（）

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

答案：B。解析：亚硝酸钠可以与肉类中的肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现良好的色泽，起到护色作用。山梨酸钾和苯甲酸钠主要是防腐剂，用于抑制微生物生长。柠檬酸常用作酸度调节剂。

8.食品加工场所的天花板应选用（）的材料，以防止灰尘、冷凝水等掉落污染食品。

A.光滑、无毒、防水、防霉

B.木质

C.塑料泡沫

D.普通石膏板

答案：A。解析：光滑、无毒、防水、防霉的材料可以保证天花板表面清洁，不易滋生微生物，也不会因冷凝水等问题导致污染食品。木质材料容易受潮发霉，塑料泡沫容易脱落，普通石膏板不耐水，都不适合作为食品加工场所的天花板材料。

9.食堂内的垃圾桶应（）

A.随意放置

B.有盖且及时清理

C.装满后再清理

D.放在食品加工区域旁边

答案：B。解析：垃圾桶有盖可以防止异味散发和苍蝇等害虫进入，及时清理可以避免垃圾堆积产生细菌和异味，污染食堂环境和食品。随意放置、装满后再清理以及放在食品加工区域旁边都不符合卫生要求。

10.加工后的熟制品应尽快食用，若需要冷藏保存，应在（）小时内冷却至10℃以下。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：熟制品在高温环境下容易滋生细菌，尽快冷却至10℃以下可以抑制细菌生长。一般要求在2小时内完成冷却，以保证食品安全。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进入食品加工经营场所前应（）、（），穿戴清洁的工作衣帽，头发应（），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

答案：洗手、消毒，全部置于帽内。解析：洗手和消毒是为了去除手部的细菌等污染物，保持手部清洁卫生。将头发全部置于帽内可以防止头发掉落污染食品。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月，二