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不同制作方式对泡菜酸度和乳酸菌的影响

摘要：泡菜作为我国历史悠久的美食具有营养丰富、口感爽脆、解腻开胃的特点，在我国人民的饮食中占有重要的地位，也凝聚了生产人民的智慧。本文介绍了中国泡菜历史发展过程和日韩两国的泡菜产业，从制作方式介绍了泡菜的发展历史。乳酸菌作为泡菜制作过程中主要的微生物直接影响了泡菜的品质，本文通过乳酸菌对于泡菜制作的作用和其所具有的特性以及其应用范围来介绍乳酸菌。最后还采用对照试验，使用四组不同制作方法的泡菜进行对照，进行了菌落观察，并对发酵液其中的乳酸菌的进行分离和形态学鉴定，结果发现泡菜中的主要菌群确实为乳酸菌，且发现了氯化钠的加入和原材料处理方式极大地影响了泡菜