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烹饪原料知识模拟练习题含答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、心肌

B、体肌

C、横纹肌

D、平滑肌

正确答案：D

答案解析：肠和膀胱主要由平滑肌构成，平滑肌具有收缩和舒张的特性，适合作为灌肠制品的原料。横纹肌主要附着在骨骼上，心肌主要存在于心脏，体肌是一个比较宽泛的概念，通常不包括肠和膀胱这种类型的组织，所以肠、膀胱能成为灌肠制品主要原料是因为它们是平滑肌。

2.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是()

A、随便放

B、不要带盖

C、带盖密封

D、不要密封

正确答案：C

答案解析：干菜类、米面类等干货制品在保管时，使用箱子盛装原材料，为防受潮和湿热霉变，应做到带盖密封，这样可以有效隔绝外界的水汽和湿气，防止干货吸收水分而受潮变质。而不要带盖、不要密封以及随便放都无法起到良好的防潮作用，会使干货更容易受潮和发生霉变。

3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()

A、黄皮洋葱

B、紫皮洋葱

C、白皮洋葱

D、红皮洋葱

正确答案：A

4.属于脂溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

正确答案：B

答案解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。选项A中维生素C是水溶性维生素；选项C中维生素B是水溶性维生素；选项D中维生素C是水溶性维生素，只有选项B中的维生素D和维生素E都属于脂溶性维生素。

5.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()

A、按价格保管

B、分别保管

C、按重量保管

D、放在一起保管

正确答案：B

答案解析：干货制品的种类繁多，不同种类的干货制品特性不同，对储存环境的要求也有差异。如果将它们放在一起保管，可能会相互影响，比如吸潮性不同的干货放在一起，可能导致部分干货受潮变质。分别保管可以根据各类干货的特性，为其提供适宜的储存条件，既能符合卫生要求，又能保证干货制品质量。按重量、价格保管并不能有效保证干货制品质量，且与卫生要求并无直接关联。

6.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、土豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、小麦淀粉

D、玉米淀粉

正确答案：D

答案解析：玉米淀粉是我国产量最大的淀粉，主要原因是玉米种植广泛，产量高，为淀粉生产提供了充足的原料。

7.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()

A、干香菇

B、银耳

C、蘑菇

D、干木耳

正确答案：A

答案解析：干香菇本身具有浓郁醇厚的香气，在配菜时如果使用量过多或不注意搭配，其香味可能会过于浓烈而掩盖其他食材的味道，影响菜品整体风味，所以配菜时需谨慎使用。而干木耳、蘑菇、银耳一般不会因香味过浓在配菜时需特别谨慎使用。

8.属于水溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

答案解析：维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸等）和维生素C。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。所以属于水溶性维生素的是维生素B、维生素C，答案选[C、]

9.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()

A、营养

B、安全

C、价格

D、适口

正确答案：C

答案解析：影响原料食用价值高低的因素主要有安全性、营养性和适口性等，价格并不是直接影响原料食用价值高低的因素。

10.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、10厘米

B、15厘米

C、20厘米

D、5厘米

正确答案：A

答案解析：干货制品放置时保证原料至少离开墙壁10厘米，这样可以保证空气流通，减少原料受潮、发霉以及虫害等问题的发生，同时也便于对墙壁进行清洁等操作，防止灰尘等污染原料。

11.制作各类主食的主要原料是()

A、谷类

B、干果

C、豆制品

D、蔬菜

正确答案：A

答案解析：谷类是制作各类主食的主要原料，如大米可煮成米饭，小麦可磨成面粉制作馒头、面条等多种主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基础原料；干果一般不作为主食的主要制作原料。

12.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、配料价值

B、主料价值

C、药用价值

D、营养价值

正确答案：C

答案解析：菌藻类所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫调节、抗肿瘤等药用价值。

13.下列物质中不属于单糖的是()

A、半乳糖

B、乳糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：B

答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，不属于单糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都属于单