2025年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试考试历年典型考题及考点含含答案.docx

2025年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.简述焖豆腐烹调工艺

2.煮的温度一般在（）或以下。

A、180℃

B、150℃

C、100℃

D、110℃

3.蛋中的脂肪含量约为（）。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、11%~15%

D、17%~19%

4.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

5.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

6.制作焖填馅小牛核要把鸡胸肉（）。

A、切成丁

B、打成泥

C、切碎末

D、切小片

7.平刀抖刀片适用于加工一些（）的烹饪与原材料。

A、韧性较弱

B、韧性较强

C、柔软细腻

D、无骨脆性

8.冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。

9.叶菜类原料如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色择

D、浸胞时间

10.调制春卷皮面时揉面的手法用（）。

A、捣

B、搋

C、摔

D、擦

11.混酥面坯在擀制时，应该做到多次性擀平，并静置后成形。

12.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黄油木司

13.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬

B、葡萄

C、菠萝

D、猕猴桃

14.食品添加剂的小苏达为（）。

15.蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。

16.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

17.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

18.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。

19.产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。

A、桂林薏米

B、湖北薏米

C、湖南薏米

D、关外米仁

20.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，（）。

A、油亮，片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮片厚实

21.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

22.清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。

A、姜

B、盐

C、葱

D、调味品

23.制作小鸡酥的要点是：开酥层次要均匀，造型准确，形象逼真。

24.制作奶油汤主要是利用脂肪的糊化现象。

25.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，并建立（）。

A、使用数量

B、使用日期

C、使用品种

D、使用台账

26.化学膨松面坯制品呈蜂窝状或（）。

A、海绵状

B、颗粒状

C、松软状

D、松酥状

27.魔鬼少司适宜配烤牛肉。

28.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

29.经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为（）

A、直酥

B、圆酥

C、暗酥

D、半暗酥

30.制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。

31.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

32.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、粉沫灭火器