2025年食品行业技能鉴定考试-豆制品加工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-豆制品加工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？

2.为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？

3.影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

4.为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？

5.功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？

6.豆腐生产中怎样对大豆进行清理？

7.为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？

8.怎样对中性油进行干燥？

9.影响蛋白质变性的主要因素有哪些？

10.为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？

11.煮浆过程中应该注意哪些问题？

12.豆乳粉主要分为哪几类？

13.在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？

14.豆腐乳大豆原料应该怎样选择？

15.大酱生产中怎样进行蒸料？

16.传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？

17.清洗后的大豆应该怎样进行蒸煮？

18.大豆色拉油的冬化过程是什么？

19.豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？

20.大豆的浸泡有何要求？

21.影响酱油澄清的因素有哪些？

22.豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

23.天培生产中浸泡时水质为何变污秽？

24.天培应该怎样进行贮存？

25.大豆色拉油应该具备怎样的性质？

26.生产豆腐乳应该选用何种水质？

27.豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？

28.豆腐成型时的注意事项是什么？

29.豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？

30.豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？

31.提高豆乳稳定性的方法有哪些？

32.为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？

33.大豆中主要营养成分的分布，有何特征？

34.蒸料后原料应达到怎样的状态？

35.为什么要对大豆原料进行真空浓缩？

36.人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？

37.酱油生产中为何有时会有涩味？

38.人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？

39.腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？

40.揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？

41.豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？

42.工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？

43.以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？

44.怎样区别I型与II型速溶豆粉？

45.南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？

46.大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？

47.大酱生产中原料应该怎样选择？

48.怎样鉴定腐败变质的豆制品？

49.豆制品腐败变质的原因是什么？

50.大酱发酵的温度与时间为多少？

51.石膏凝固剂的添加量是多少？

52.怎样对豆乳进行分离与脱臭？

53.为什么在堆积过程中要控制含水量？

54.豆腐出现馊味或酸腐味的原因？

55.油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？

56.天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？

57.制曲分为哪几种方法？各种方法应该注意些什么？

58.如何调整牛乳成分加工成婴儿配方奶粉？

59.豆豉加工过程中制曲的目的是什么？

60.纳豆生产中应该怎样进行接种？

61.怎样进行升温加盐处理？

62.怎样消除豆乳的豆腥味？

63.大豆低聚糖由（）、（）。

64.速溶豆浆粉的主要特点是什么？

65.贮存时应注意哪些问题？

66.生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？

67.怎样对大豆进行沥干、冷却？

68.豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？

69.天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？

70.大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有哪些？

71.怎样对纳豆进行贮藏？

72.防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？

73.消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？

74.豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？

75.豆豉加工过程中为什么要蒸豆？

76.大豆中主要抗营养因子，如何消除其影响？

77.怎样对腐竹进行干燥处理？

78.怎样对豆腐乳进行划块？

79.固态无盐发酵的主要特点是什么？

80.为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？

第I卷参考答案

一.参考题库

1.参考答案：

在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45℃，发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件：温度控制在33℃左右，发酵时间25～30d。且此时，应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中，发酵前期，企业可将温度控制在44～50℃，不宜超过50℃，维持10d以上；移池浸出发酵，一般都不能补盐，后期酱醅品温可控制在40～43℃，不低于40℃，维持10d以上。

2.参考答案：

过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性，熟