2025年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.传统菜点是创新菜点的（），创新菜点是传统菜点的发展。

A、前提

B、基础

C、目的

D、要求

2.需要去除虾线的原料有（）。

A、竹节虾

B、基围虾

C、罗氏沼虾

D、虾米

E、江白虾

3.（）起源于法国。

A、奶油汤

B、牛尾浓汤

C、红菜汤

D、蔬菜丝清汤

4.请述如何涨发鱿鱼？

5.诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前

6.果冻大多是（）成型的。

A、通过挤花袋挤制而成

B、通过刻压

C、借助刀具

D、借助模具

7.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

8.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。

A、质量

B、品种

C、数量

D、内容

9.人体的能量消耗主要用于（）。

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

10.零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。

11.制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉加工成（）。

A、大片

B、小片

C、肉排状

D、肉扒状

12.人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。

A、味的消杀现象

B、味的变调现象

C、味的对比现象

D、味的相乘现象

13.杏原产于（），现以在世界各地广泛栽培。

A、中国

B、希腊

C、马来西

D、意大利

14.加工食品中（）可使某些营养素分解。

A、加热

B、冷冻

C、冷藏

D、时间

15.为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

16.泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黄油

D、鸡蛋

17.常用的上馅方法有，包馅法，拢馅法，卷馅法，滚沾法等。

18.卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。

A、揉好

B、搓好

C、调好

D、擀好

19.植物性原料中的（）会影响钙的吸收。

A、核酸、柠檬酸

B、核酸、不饱和脂肪酸

C、核酸、草酸

D、草酸、柠檬酸

20.烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。

21.制作炸面拖菜花时，菜花应蘸上面糊后再炸制。

22.冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。

23.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

25.燃烧烘烤炉在使用上和卫生保洁上与电烤炉一样，但不如电烤炉方便。

26.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。

27.乳鸽一般饲养4周即可使用，肉质细嫩，口味鲜美。

28.历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益，这说明（）是促进广州菜发展的一个重要原因。

A、历史悠久

B、商贸活动

C、经济发展

D、地理位置

29.冷水面坯的的特性是（）韧性和延伸性。

A、黏性大

B、筋性小