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温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质影响的研究
目录
温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质影响的研究（1）．．．．．．．．．．3
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
背景介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
研究现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（1）原料牛肉的选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（2）调味料及添加剂的选取与配比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
（3）实验所需的其他辅助材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
（1）工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（2）温度控制参数的设置与调整策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（3）样品制备及风味物质分析方法的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
三、温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质的影响研究．．．．．．．．．．17
不同温度阶段对牛肉风味的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
（1）低温腌制阶段对牛肉风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
（2）中温加热阶段对牛肉风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
（3）高温冷却阶段对牛肉风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
温度波动范围对牛肉风味的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
（1）温度波动幅度对牛肉风味的定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
（2）温度波动频率对牛肉风味的定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
（3）不同温度波动条件下的风味物质对比研究．．．．．．．．．．．．．．．．．28
四、自贡冷吃牛肉风味物质成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
风味物质定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
风味物质定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
风味物质变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
五、实验结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
温度控制工艺对自贡冷吃牛肉风味物质影响的研究（2）．．．．．．．．．35
内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
1.3国内外研究现状综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
温度控制工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.1温度控制的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.2温度控制工艺在食品加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
自贡冷吃牛肉简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.1自贡冷吃牛肉的历史与文化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.2自贡冷吃牛肉的制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
温度控制对自贡冷吃牛肉风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
4.1温度对蛋白质分解的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
4.2温度对脂肪氧化的影响．．．．．
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