烹饪原料调味及浆料构成知识试卷.docx

烹饪原料调味及浆料构成知识试卷

1.利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到的蓬松的目的。

A.干淀粉

B.泡打粉(正确答案)

C.糯米粉

D.高筋粉

2.蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。

A.2h后

B.1h后

C.30min后

D.立即(正确答案)

3.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A.卵黏蛋白(正确答案)

B.卵清蛋白

C.卵白蛋白

D.抗胰蛋白酶

4.水粉浆的浆料构成有（）、水、精盐、料酒、味精等。

A.干淀粉(正确答案)

B.泡打粉

C.糯米粉

D.高筋粉

5.蛋清浆的浆料构成有鸡蛋清（）、水、精盐