《良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定》.docxVIP

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FORMTEXT67.120.10

CCS

FORMTEXTGXAS

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团体标准

T/FORMTEXTGXASFORMTEXTXXXX—FORMTEXT2024

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FORMTEXT良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定

FORMTEXTBeefcuttingandqualitygradeevaluationofbeefcattle

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FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西标准化协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—2024

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STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—2024

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良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定

范围

本标准界定了良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定涉及的术语和定义，规定了分级原则、屠宰工艺、分割工艺、技术指标评定方法、牛胴体质量等级评定、牛肉质量等级评定的要求。

本标准用于良种肉牛的优质牛肉分割及质量等级评定。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割标准

GB/T29392畜禽肉质量分级牛肉

NY/T676牛肉等级规格

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

良种肉牛improvedbeefcattle

肉牛来源于优良品种，具有生长发育快、生产性能好或具有较强的适应性。

胴体carcass

牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾内脏、生殖器（母牛去除乳房）、保留肾及周围脂肪后的

驱体部分。

净肉重netmeatweight

胴体剔骨后全部肉块重量（包括肾脏、腹脂、盆腔脂肪、腹膜和胸膜脂肪），实测。

成熟ageingorcondition

成熟又叫“排酸”，指待牛被杀后，其胴体在0-4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的酸度降低，风味和嫩度得到改善的过程。

四分体quartercarcass

在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体截开所得到的前1/4胴体、后1/4胴体称为四分体。

分割牛肉primalcutbeef

按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的肉块。

大理石花纹marbling

是指牛肉肌纤维中的脂肪，其反映牛肉中肌内脂肪含量和分布情况。

生理成熟度maturity

根据牛的门齿变化和脊椎骨（主要是最后三根胸椎）横突末端软骨的骨质化程度来评定。

质量分级qualitygrading

根据牛肉肌内脂肪（大理石花纹）丰富度、肉色、脂肪颜色和外观来确定的胴体的质量等级。

优质牛肉finequalitybeef

优质牛肉是肥育牛按规范工艺屠宰分割，品质达到优级以上的肉叫做优质牛肉。

分级原则

牛肉的质量分级应符合GB/T29392和NY/T676的要求。

屠宰工艺

待宰牛为经过育肥的检验检疫合格的良种肉牛，屠宰要求及工艺流程按GB/T19477畜禽屠宰操作。

分割工艺

分割要求

胴体在0-4℃无污染环境内进行排酸处理后进行分割。分割方法按GB/T27643和GB/T17238的规定执行。

胴体分割

采用优异高档牛肉胴体分割法。排酸后的半胴体，将两分体切成四分体，剔骨完后进行各部分的分割。最后分成里脊、外脊、眼肉、上脑、板腱、肩肉、颈肉、腱子、米龙、臀肉、膝圆、牛排和牛腩共13个部位。13个部位的分割方法参照GB/T17238执行。

技术指标评定方法

检验检疫合格的、冷却后的胴体经分割暴露等于空气中0.5h后，在光照强度不低于660lx照明的条件下进行评定。

大理石花纹

胴体冷却后，在12～13胸肋间眼肌切面处（和胴体横向重直方向）对下列指标进行评定。大理石花纹共分为5、4、3、2和1五个等级，其中5级是最好，1级最差。附录A给出的是每级中纹理的最低标准。

肉色分级

观察部位是背最长肌横切面处，肉色按颜色深浅分为八个等级：1、2、3、4、5、6、7、8，附录B规定了八个等级肉色，其中