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2024食品安全管理员考试复习题库598题(含参考答案)

由于篇幅限制，无法一次性提供598题的复习题库，以下为你生成包含多种题型共30题的示例，你可以根据需求进一步向我提出生成要求。

选择题

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.抗氧化剂

答案：D。抗氧化剂的主要作用就是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖。亚硝酸钠常用于肉类制品的护色剂和防腐剂。

2.食品加工过程中，应将生熟食品（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.堆叠

答案：B。生熟食品分开存放可以避免交叉污染，因为生食品可能携带各种细菌、病毒等有害微生物，如果与熟食品混合存放，这些微生物可能会污染熟食品，从而导致食品安全问题。

3.食品生产企业车间的墙壁应使用（）材料建造。

A.无毒、光滑、易清洁

B.木质

C.塑料

D.普通砖块

答案：A。无毒、光滑、易清洁的材料可以保证车间墙壁的卫生，便于清洗和消毒，防止污垢和微生物的积聚。木质材料容易受潮、发霉，滋生微生物；普通塑料材料可能不耐高温、不耐腐蚀；普通砖块表面粗糙，不易清洁，都不适合作为食品生产车间的墙壁材料。

填空题

1.食品添加剂的使用应符合（GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）的要求。

答案：GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。这是我国关于食品添加剂使用的强制性标准，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等内容，食品生产企业必须严格遵守该标准使用食品添加剂。

2.食品生产经营人员每年应当进行（健康检查），取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康检查。进行健康检查可以及时发现食品生产经营人员是否患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等。患有这些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，以保障食品安全。

3.食品企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（六个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（二年）。

答案：六个月；二年。这是为了保证在食品出现质量问题时，能够追溯到食品原料、食品添加剂和食品相关产品的来源和使用情况，便于进行调查和处理。

判断题

1.食品生产企业可以根据自身需要，自行决定使用食品添加剂的种类和用量。（×）

答案：错误。食品生产企业使用食品添加剂必须严格按照GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，明确允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等，不能自行决定，否则可能会导致食品添加剂超范围、超限量使用，危害消费者健康。

2.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（×）

答案：错误。食品的感官性状正常只能初步说明食品在外观、气味、口感等方面没有明显的异常，但不能完全代表食品是安全的。有些有害物质可能在感官上没有明显表现，如农药残留、重金属污染、微生物毒素等，需要通过专业的检测方法才能确定食品是否安全。

3.食品储存应遵循先进先出的原则。（√）

答案：正确。遵循先进先出的原则可以保证先入库的食品先被使用或销售，避免食品因储存时间过长而超过保质期，降低食品安全风险，同时也有利于食品的库存管理。

解答题

1.简述食品生产企业防止交叉污染的主要措施。

答案：

人员卫生：食品生产人员要保持良好的个人卫生习惯，进入车间前要洗手、消毒、更换工作服、戴工作帽和口罩等。不同操作区域的人员要避免随意串岗，防止将不同区域的微生物等污染物带到其他区域。

车间布局：合理规划车间布局，将原料处理、加工、包装等不同功能区域分开设置，并有明显的分隔。例如，生熟食品加工区域要严格分开，避免生食品的汁液、微生物等污染熟食品。

设备与工具：生产设备和工具要定期清洁和消毒，不同用途的设备和工具要分开使用并做好标识。如处理生肉和处理熟肉的刀具、案板要严格区分，防止交叉污染。

物流控制：食品原料、半成品和成品的运输要分开进行，使用不同的运输工具或容器。运输过程中要注意保持清洁卫生，避免受到外界污染。

空气与通风：车间要配备良好的通风系统，保持空气流通。不同区域的空气流向要合理设置，防止含有污染物的空气从污染区流向清洁区。

2.食品经营企业应如何进行食品进货查验？