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食品加工工艺应用题库

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，常用于杀菌的物理方法包括：

A.高压蒸汽灭菌

B.真空灭菌

C.辐照灭菌

D.以上都是

2.下列哪种食品加工工艺中，不需要添加防腐剂？

A.发酵

B.烟熏

C.真空包装

D.罐头食品

3.在食品加工过程中，下列哪种物质属于食品添加剂？

A.盐

B.水分

C.淀粉

D.食品酶

4.下列哪种食品加工方法属于物理变化？

A.发酵

B.炼乳

C.脱水

D.调味

5.下列哪种食品加工工艺属于生物技术？

A.蒸煮

B.发酵

C.烟熏

D.真空包装

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品加工过程中常用的物理杀菌方法包括高压蒸汽灭菌、真空灭菌和辐照灭菌。高压蒸汽灭菌通过高温高压蒸汽杀死细菌；真空灭菌通过降低压力降低微生物的生存能力；辐照灭菌则利用电离辐射杀死细菌。因此，以上三种方法都属于常用的物理杀菌方法。

2.答案：A

解题思路：发酵是一种食品加工工艺，通过微生物的作用产生特定的风味和营养成分，如酸奶、啤酒等。在发酵过程中，微生物产生的酸性物质和细菌代谢产物具有天然防腐作用，因此不需要添加防腐剂。而烟熏、真空包装和罐头食品通常需要添加防腐剂以延长保质期。

3.答案：D

解题思路：食品添加剂是指在食品生产、加工、处理、包装、储存和运输等过程中，为了改善食品品质、保持食品稳定性和安全性，以及满足特定加工需求而添加的物质。食品酶是一种特殊的食品添加剂，能够促进食品加工过程中的各种生化反应。

4.答案：C

解题思路：物理变化是指物质在不改变其化学组成的情况下，通过改变物理状态、形态、大小等物理性质的变化。脱水是一种物理变化，通过蒸发水分，使食品的含水量降低，从而延长食品的保质期。而发酵、炼乳和调味均涉及到化学反应，属于化学变化。

5.答案：B

解题思路：生物技术是指利用生物体或其组成部分的特定功能，通过现代科学技术手段进行改造和利用的技术。发酵是一种典型的生物技术，通过微生物的作用产生特定的风味和营养成分。而蒸煮、烟熏和真空包装属于传统的食品加工工艺，不涉及生物技术。

二、填空题

1.食品加工工艺分为机械加工、热加工、化学加工和生物加工等类型。

2.食品加工过程中，常见的杀菌方法有巴氏杀菌、高压灭菌、辐射杀菌和化学杀菌等。

3.食品添加剂的作用主要有改善食品品质、增加食品营养、防止食品腐败和改善食品色泽等。

4.食品加工过程中，常见的物理变化有冻干、烘焙、油炸和粉碎等。

5.食品加工过程中，常见的生物技术有发酵技术、酶工程、细胞培养和基因工程等。

答案及解题思路：

1.食品加工工艺分为________、________、________和________等类型。

答案：机械加工、热加工、化学加工、生物加工

解题思路：食品加工工艺根据加工原理和目的，可以分为机械加工（如粉碎、混合）、热加工（如加热、冷却）、化学加工（如酸碱处理）和生物加工（如发酵、酶解）等。

2.食品加工过程中，常见的杀菌方法有________、________、________和________等。

答案：巴氏杀菌、高压灭菌、辐射杀菌、化学杀菌

解题思路：杀菌方法用于保证食品的安全性，常见的有巴氏杀菌（低温长时间加热）、高压灭菌（高温高压）、辐射杀菌（伽马射线或紫外线）和化学杀菌（使用化学药剂）。

3.食品添加剂的作用主要有________、________、________和________等。

答案：改善食品品质、增加食品营养、防止食品腐败、改善食品色泽

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的感官特性、营养价值和保质期而添加的物质，具体作用包括提升品质、补充营养、延长保质期和改善外观。

4.食品加工过程中，常见的物理变化有________、________、________和________等。

答案：冻干、烘焙、油炸、粉碎

解题思路：物理变化是指不改变食品化学成分的变化，如通过冷冻干燥去除水分、烘焙过程中水分蒸发、油炸使食物表面形成酥脆层、粉碎将食品变为粉末状。

5.食品加工过程中，常见的生物技术有________、______