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烹饪原料知识模考试题含答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。

A、第四刀前槽

B、第二刀前槽

C、第一刀前槽

D、第三刀前槽

正确答案：B

2.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、鳓鱼

B、海鳗

C、小黄鱼

D、黄花鱼

正确答案：A

3.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。

A、4

B、10

C、8

D、6

正确答案：C

4.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。

A、水牛

B、蒙古牛

C、山东牛

D、华北牛

正确答案：C

5.俗称“铜锣鱼”的是()。

A、鱿鱼

B、黄姑鱼

C、鲥鱼

D、鲍鱼

正确答案：B

6.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。

A、栗子肉

B、鸡脯肉

C、鸡腿肉

D、鸡牙子

正确答案：A

7.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

8.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。

A、风寒

B、糖尿病

C、心脏病

D、高血压

正确答案：D

9.鳝鱼最肥美的月份是()。

A、11-12

B、6-8

C、9-10

D、3-5

正确答案：B

10.制作红绿丝的原料宜用()。

A、柑皮

B、橘皮

C、柚皮

D、橙皮

正确答案：C

11.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、苹果酸

B、酒石酸

C、柠檬酸

D、乳酸

正确答案：B

12.原料的品质越好,说明它的()。

A、营养价值越高

B、食用价值越高

C、使用价值越高

D、合适的烹调方法越多

正确答案：B

13.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、前腱子

B、前腿

C、颈肉

D、胸脯

正确答案：B

14.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡

A、法国

B、中国

C、美国

D、英国

正确答案：C

15.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、尸僵期

B、自溶期

C、成熟期

D、腐败期

正确答案：D

16.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A、含水量

B、矿物质的含量

C、维生素的含量

D、碳水化合物的含量

正确答案：A

17.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。

A、果形

B、机械损伤

C、色泽与花纹

D、成熟度

正确答案：A

18.将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。

A、净翅

B、原翅

C、明翅

D、暗翅

正确答案：C

19.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、姜

B、蒜

C、八角

D、葱

正确答案：A

20.下列不属于酸性调味品的是()。

A、柠檬汁

B、豆瓣酱

C、番茄酱

D、米醋

正确答案：B

21.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料的清洁卫生

B、原料固有的品质

C、原料的新鲜度

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：B

22.下列不属于液态类调味品的是()。

A、醋

B、酱油

C、蚝油

D、白糖

正确答案：D

23.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、冻肉

D、腐败肉

正确答案：B

24.我国各种淀粉中产量最大的是()。

A、绿豆淀粉

B、玉米淀粉

C、土豆淀粉

D、小麦淀粉

正确答案：B

25.红曲米最为出名的产地是()。

A、广东

B、福建

C、江苏

D、江西

正确答案：B

26.被列为世界五大粮食之一的是()。

A、山药

B、红薯

C、芋头

D、土豆

正确答案：D

27.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、热碱水

B、盐水

C、温水

D、沸水

正确答案：A

28.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、血

B、骨

C、卵

D、须

正确答案：C

29.人体所需的必需氨基酸一共有()种。

A、5

B、7

C、8

D、6

正确答案：C

30.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。

A、海中人参

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中鸡蛋

正确答案：B

31.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、粳米

B、糯米

C、籼米

D、杂交米

正确答案：C

32.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、莴笋

B、茭白

C、蕨菜

D、竹笋

正确答案：D

33.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。

A、呼吸作用

B、新陈代谢

C、光合作用

D、酶促反应

正确答案：B

34.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、腐败阶段