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中式面点习题库与答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.黄曲霉毒素属于()毒素,有很强的急性中毒性,也有明显的慢性中毒性。

A、心脏

B、肝脏

C、神经

D、大脑

正确答案：B

2.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。

A、时机

B、水量

C、米量

D、米质

正确答案：B

3.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、空调设备

B、微波炉

C、制冰机

D、电烤箱

正确答案：A

4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。

A、生理

B、生活

C、生化

D、生产

正确答案：A

5.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。

A、煮饭

B、磨粉

C、米粉

D、煮粥

正确答案：D

6.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、保持

B、稳定

C、保护

D、维持

正确答案：D

7.正确使用通心槌的手法是:()持柄,动作要协调。

A、掌心

B、手掌

C、双手

D、单手

正确答案：C

8.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、大肠杆菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、沙门氏菌

正确答案：D

9.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、芸豆

B、黄豆

C、豌豆

D、绿豆

正确答案：B

10.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。

A、大块

B、中块

C、小块

D、特大块

正确答案：A

11.玉米面发糕的成形分为两步:一是将()倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。

A、块状面团

B、水状面团

C、浆状面团

D、糊状面团

正确答案：D

12.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。

A、等于

B、大于

C、小于

D、不等于

正确答案：B

13.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。

A、辅料

B、原辅料

C、颗粒原料

D、原料

正确答案：C

14.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程,开展

正确答案：D

15.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、供给热能

B、增进食欲、促进肠胃蠕动

C、防治小儿不良性腹泻

D、增加有益菌群,抑制腐败菌

正确答案：A

16.味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。

A、60-70°

B、90-100°

C、70-90°

D、50-60°

正确答案：C

17.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。

A、鲜辣粉

B、咖喱粉

C、椒盐

D、五香粉

正确答案：B

18.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、龙葵素

正确答案：C

19.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力

A、0

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

正确答案：A

20.下列为特定人群膳食指南的人群是()。

A、妇女

B、少儿

C、教师

D、医生

正确答案：B

21.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、成品数量

C、半制品数量

D、净料数量

正确答案：B

22.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。

A、大米粉

B、杂粮粉

C、镶粉

D、糯粉

正确答案：C

23.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。

A、花样

B、花式

C、花纹

D、花形

正确答案：C

24.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。

A、方形

B、各种不同形态

C、圆形

D、长条形

正确答案：B

25.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。

A、农药残留

B、土壤中含重金属超标

C、储藏过程中细菌污染

D、以上都是

正确答案：D

26.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。

A、碳酸钠

B、泡打粉

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢钠

正确答案：B

27.()适用于以水为介质的食品。

A、微胶囊香精

B、耐热性香精

C、水溶性香精

D、乳化香精

正确答案：C

28.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、费用

B、税金

C、利润

D、成本

正确答案：D

29.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内(),再关闭库门。

A、无人

B、无亮

C、无水

D、无光

正确答案：A

30.()是产品定价程序之