《六安瓜片传统加工分级技术规程》.pdfVIP

六安瓜片传统加工分级技术规程

1范围

本文件规定了六安瓜片传统加工分级技术的术语和定义，鲜叶、加工环境与设备、加工

技术、等级划分、冲泡方法等技术要求。

本文件适用于产自大别山地域内六安瓜片加工分级。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

GH/T1070-2011茶叶包装通则标准

3.1

六安瓜片Lu’anguapianteagreenteaproduced

以独山小叶种、齐头山中叶种的鲜叶为原料，经过独特的传统加工工艺制成形似瓜子的

茶叶。

3.2

开面spreadout

六安瓜片采制是待叶已全展，出现驻芽，新梢已形成“开面”时才采，采摘标准以对荚

两三叶或一芽三叶为主，采摘季节通常较其他绿名茶为迟，在谷雨之后。

3.3

扳片tabletpress

采回的鲜叶不直接炒制,要先进行“扳片”，即将新梢上的嫩叶(叶缘背卷，未完全展开)、

老叶(叶缘完全展开)掰下分别归堆，然后将新梢各部分分别炒制成不同产品。

4鲜叶

4.1茶树品种

独山小叶种、齐头山中叶种和从中选育的无性系小叶茶树良种。

4.2鲜叶采摘

4.2.1采摘标准

4.2.1.1采片

待茶树新梢生长到1芽2叶～3叶时，形成“开面”，直接从茶树上采摘对夹2、3叶

和1芽2、3叶的鲜叶。一般在谷雨前后开采，至小满节气前结束。

4.2.1.2扳片

采摘后，应将每一枝芽叶上的叶片与嫩芽、枝梗分开摊放，称“扳片”。鲜叶经扳片后，

将叶片分老嫩片，炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”，做副产品处理。

5加工环境与设备

加工环境与设备应符合NY/T5019的相关规定。

6加工技术

6.1摊凉

用竹席摊凉鲜叶，厚度4cm~6cm左右，时间4h~6h，雨水叶稍长。摊凉后散发青草

气和部分水分，透茶香。

6.2炒青

6.2.1生锅

锅温200℃左右，投叶量约100g，用芦苇帚、高粱帚或竹丝帚翻炒杀青兼做形，用时2

min左右，达到叶软翠绿透茶叶清香，叶片含水量70%左右时及时扫入熟锅继续炒制。

6.2.2熟锅

锅温150℃左右，边炒边拍，整理条形。嫩叶轻、老叶重。用时4min左右。达到叶

片深绿透香，基本定型，形成湿坯。含水量45%左右。

6.3毛火

湿坯及时烘毛火，用竹烘篮和炭火烘焙，投叶量2kg左右，嫩叶薄摊、老叶稍厚。烘篮

顶温度80℃~100℃，烘2min～3min翻动一次。达到绿而透香，烘至茶叶含水量30%左右。

6.4拣剔

拉完毛火的茶，以竹制工具盛茶，专人拣剔未成形和色泽不一致的叶片、漂叶和非茶类

夹杂物。达到匀整一致。

6.5小火

在毛火后1d进行，篮顶温度80℃～100℃，以炭火烘烤，每篮投叶2.5kg左右，不停

地翻摊，直至茶叶显清香。烘至茶叶含水量达到15%左右。

6.6摊放

小火后，茶叶宜用竹制篮篓或箥箕装茶，室温摊放72h～120h，俗称“回疲”。

6.7老火

又称拉老火，是最后一次烘培。用通条炭架起，高40cm~50cm，要求火温高、火势旺，

烘蓝顶温度达到300℃以上。每篮投叶12kg~14kg，二人抬篮罩烘1.5s，即抬起翻茶，依

次抬上抬下边烘边翻150次左右，中间不可停歇。达到叶面宝绿上霜，香气形成，含水量

小于6%。

6.8冷却装箱

经拉老火烘成的茶叶，摊放冷却后，及时装入大筒或干净锡箔袋中，密封贮藏。商品茶，

含水量小于6%。包装应符合GHT1070标准。

7等级划分

六安市瓜片感官等级划分标准见表1。

表1六安瓜片各等级感官品质要求

内质

级别外形

汤色香气滋