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酒店餐饮服务规范及卫生要求制度

#酒店餐饮服务规范及卫生要求制度

##一、目的

为了提升酒店餐饮服务质量，确保为顾客提供优质、安全、卫生的餐饮体验，树立酒店良好形象，依据相关法律法规、行业标准，结合酒店实际情况，特制定本制度。

##二、适用范围

本制度适用于酒店内所有餐饮部门，包括餐厅、宴会厅、酒吧、厨房等相关区域及工作人员。

##三、相关法律法规、行业标准及最佳实践参考

1.《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

3.《公共场所卫生管理条例》

4.酒店行业优质服务案例及标准

##四、服务规范

###（一）接待服务

1.**迎接顾客**

-餐厅工作人员在营业期间应在餐厅入口处站立迎宾，面带微笑，主动问候顾客，使用礼貌用语，如“您好，欢迎光临”。

-了解顾客用餐人数、是否有预订等信息，并引导顾客至合适的座位就座。

2.**座位安排**

-根据顾客人数和需求，合理安排座位，尽量满足顾客特殊要求。如顾客有行动不便者，应安排靠近通道、方便进出的座位。

-为顾客拉椅让座，协助顾客放置衣物、行李等物品。

###（二）点菜服务

1.**递上菜单**

顾客就座后，及时递上菜单，双手递上，正面朝向顾客，并询问顾客是否需要点单。

2.**介绍菜品**

-熟悉菜单内容，包括菜品名称、口味、食材、烹饪方式、价格等信息，能够清晰、准确地向顾客介绍推荐。

-根据顾客口味偏好、用餐人数等，提供合理的菜品建议，避免顾客点选过多或过少菜品。

3.**记录点单**

-使用点单设备或纸笔，准确记录顾客所点菜品、饮品信息，包括菜品规格、特殊要求等，复述订单内容与顾客确认。

###（三）用餐服务

1.**上菜服务**

-上菜遵循合理顺序，一般凉菜、热菜、主食、汤品依次上桌，先上清淡菜品，后上浓重菜品。

-上菜时要报菜名，动作轻稳，避免汤汁洒落在餐桌上或顾客身上。如菜品有造型或特殊摆放要求，应按照标准呈现。

-新上菜品应放置在顾客易于取食的位置，及时清理空盘、空碗等餐具，保持餐桌整洁。

2.**酒水服务**

-根据顾客所点酒水，选择合适的酒杯，开启酒水时动作规范，避免酒水溅出。

-为顾客斟酒时，站在顾客右侧，身体微微前倾，瓶口距杯口约2-3厘米，按照先主宾后主人，顺时针依次斟酒。斟酒量符合各类酒水的标准要求。

-及时为顾客添加酒水，确保顾客杯中酒水不断。

###（四）结账服务

1.**准备账单**

顾客用餐接近尾声时，提前核对订单信息，准备好账单，确保账单金额准确无误。

2.**递上账单**

使用账单夹，将账单双手递至顾客面前，礼貌告知顾客消费金额。

3.**结账方式**

提供多种结账方式，如现金、银行卡、移动支付等，确保结账流程便捷、快速。

4.**送别顾客**

顾客结账后，礼貌送别，感谢顾客光临，欢迎再次惠顾，并提醒顾客携带好个人物品。

##五、卫生要求

###（一）个人卫生

1.餐饮工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。

2.工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰，不得涂抹指甲油。

3.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后等必须洗手消毒，不得在食品处理区内吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

###（二）食品加工卫生

1.**食材采购**

-严格筛选食品供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。

-采购的食材应新鲜、无变质、无异味，肉类、禽类、水产类等必须有检验检疫合格证明。

2.**食材储存**

-食品储存应分类分区，隔墙离地，生熟分开，并有明显标识。

-储存场所应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求，定期清理库存，防止食品过期、变质。

3.**食品加工**

-食品加工前应认真检查食材质量，去除变质、腐烂部分，清洗干净。

-加工过程中应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等，防止交叉污染。

-烹饪过程应确保食品充分煮熟煮透，加工后的食品应及时供应，尽量缩短存放时间。

###（三）餐具、厨具卫生

1.**餐具清洗消毒**

-餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内。

-定期对消毒设备进行检查、维护，确保消毒效果。

2.**厨具清洁维护**

-厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等厨具应定期清洁，去除油污、污渍，保持设备表面及内部的清