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肉制品加工技术对产品营养保持与改善考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对肉制品加工技术中产品营养保持与改善方法的掌握程度，通过理论知识和实际操作技能的测试，检验考生在肉制品加工过程中的营养学知识应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，哪种酶的作用可以减少脂肪氧化？（）

A.过氧化酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.胰蛋白酶

2.下列哪种添加剂能提高肉制品的保水性？（）

A.食盐B.鸡精C.食品磷酸盐D.酵母提取物

3.肉制品加工中，通常通过哪种方法来抑制微生物生长？（）

A.加热杀菌B.冷藏保存C.高压处理D.化学防腐剂

4.下列哪种成分在肉制品加工中主要起到风味改善的作用？（）

A.水分B.脂肪C.蛋白质D.氨基酸

5.肉制品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是？（）

A.增加保水性B.改善色泽C.抑制微生物生长D.提高营养价值

6.下列哪种处理方法可以提高肉制品的质构？（）

A.高温熟成B.冷冻处理C.真空包装D.风味注射

7.肉制品加工中，酶解蛋白质的主要目的是？（）

A.提高蛋白质利用率B.改善质地C.提高色泽D.增加风味

8.下列哪种添加剂可以提高肉制品的抗氧化性？（）

A.维生素CB.维生素EC.抗坏血酸D.氧化酶

9.肉制品加工中，通常使用哪种方法来改善肉汁的口感？（）

A.调节水分含量B.调节蛋白质含量C.调节脂肪含量D.调节碳水化合物含量

10.下列哪种成分在肉制品加工中主要起到乳化作用？（）

A.水分B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物

11.肉制品加工中，如何减少脂肪氧化产生的不良风味？（）

A.严格控制加工温度B.使用抗氧化剂C.使用防氧化包装D.以上都是

12.下列哪种方法可以延长肉制品的保质期？（）

A.低温冷藏B.真空包装C.高温杀菌D.使用防腐剂

13.肉制品加工中，如何提高肉制品的营养价值？（）

A.增加维生素和矿物质B.增加蛋白质含量C.减少脂肪含量D.以上都是

14.下列哪种添加剂在肉制品加工中主要用于改善色泽？（）

A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.硫磺D.柠檬酸

15.肉制品加工中，如何控制肉制品的质地？（）

A.调节加工温度B.调节加工时间C.调节蛋白质含量D.以上都是

16.下列哪种酶在肉制品加工中可以改善质地？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶

17.肉制品加工中，如何控制肉制品的pH值？（）

A.调节原料pH值B.使用酸度调节剂C.调节加工温度D.以上都是

18.下列哪种添加剂在肉制品加工中主要用于改善口感？（）

A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.食盐D.鸡精

19.肉制品加工中，如何提高肉制品的保水性？（）

A.使用食品磷酸盐B.调节水分含量C.使用乳化剂D.以上都是

20.下列哪种方法可以减少肉制品加工过程中的蛋白质降解？（）

A.低温加工B.使用酶制剂C.严格操作