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食品化学模拟试题(附参考答案)

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种化合物是食品中常见的抗氧化剂？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素D

答案：C

解析：维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够有效防止食品中的脂肪氧化。

2.下列哪种食品加工过程中，食品中的蛋白质会发生美拉德反应？

A.煮熟

B.烘烤

C.蒸煮

D.冷冻

答案：B

解析：美拉德反应是食品在高温加热过程中，蛋白质和糖类发生的一种非酶褐变反应，常见于烘焙和烧烤等过程。

3.下列哪种食品添加剂用于改善食品的口感和质地？

A.柠檬酸

B.明胶

C.碳酸氢钠

D.硫磺

答案：B

解析：明胶是一种天然高分子蛋白质，常用于改善食品的口感和质地，如制作果冻、布丁等。

4.下列哪种食品成分在人体内具有抗氧化作用？

A.胡萝卜素

B.胆固醇

C.蛋白质

D.膳食纤维

答案：A

解析：胡萝卜素是一种脂溶性抗氧化剂，在人体内可以转化为维生素A，具有抗氧化作用。

5.下列哪种食品加工方法可以减少食品中的水分？

A.真空包装

B.冷冻干燥

C.真空冷冻

D.真空冷藏

答案：B

解析：冷冻干燥是一种将食品在低温下冻结，然后在高真空环境下升华水分的方法，可以有效减少食品中的水分。

二、填空题（每题2分，共20分）

6.食品中的油脂在空气中长时间暴露会发生_______反应，导致油脂变质。

答案：氧化

7.食品中的_______和_______是食品发生美拉德反应的主要成分。

答案：蛋白质、糖类

8.食品添加剂中，_______是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。

答案：苯甲酸钠

9.食品中的_______是一种重要的天然抗氧化剂，广泛存在于茶叶、蔬菜等食品中。

答案：茶多酚

10.在食品加工过程中，_______是一种常用的食品质地改良剂。

答案：磷酸盐

三、判断题（每题2分，共20分）

11.食品中的抗氧化剂可以防止食品中的油脂氧化。（对/错）

答案：对

解析：抗氧化剂能够有效地防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。

12.美拉德反应是一种酶促反应。（对/错）

答案：错

解析：美拉德反应是一种非酶促反应，是食品在高温加热过程中发生的褐变反应。

13.食品中的蛋白质在高温加热过程中会发生变性。（对/错）

答案：对

解析：蛋白质在高温加热过程中会发生变性，改变其结构和性质。

14.食品中的水分含量越高，其保质期越长。（对/错）

答案：错

解析：食品中的水分含量越高，微生物生长的速度越快，其保质期反而会缩短。

15.食品添加剂在合理使用范围内对人体健康无害。（对/错）

答案：对

解析：在国家规定的范围内使用食品添加剂，对人体健康无害，可以保证食品的品质和安全。