食醋的发酵工艺PPT.ppt

关于食醋的发酵工艺PPT第1页，共24页，星期日，2025年，2月5日食醋的起源醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。第2页，共24页，星期日，2025年，2月5日食醋的简介化学式CH3COOH酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。第3页，共24页，星期日，2025年，2月5日食醋的分类酿造醋调配醋酒精醋糖醋酒醋粮谷醋再制醋果醋陈醋香醋麸醋米醋熏醋谷薯醋将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造而成的食醋。以酒精为主要原料制成的酿造醋。以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。。在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食盐。以各种水果为主要原料制成的酿造醋。以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。以麸以为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。以谷类（大米除外）或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。第4页，共24页，星期日，2025年，2月5日第5页，共24页，星期日，2025年，2月5日第6页，共24页，星期日，2025年，2月5日食醋酿造基本原理酿醋采用淀粉质原料要先经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下发酵产生醋酸，将乙醇氧化生成醋酸。第7页，共24页，星期日，2025年，2月5日第8页，共24页，星期日，2025年，2月5日主料制醋原料按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。1.主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。第9页，共24页，星期日，2025年，2月5日辅料2.辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。第10页，共24页，星期日，2025年，2月5日填充料3.填充料固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小米壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。第11页，共24页，星期日，2025年，2月5日添加剂4.添加剂添加剂不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态，常用的添加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。第12页，共24页，星期日，2025年，2月5日制醋的工艺流程第13页，共24页，星期日，2025年，2月5日固态发酵法酿制麸曲醋薯干(碎米或高粱)粉碎加麸皮、谷糠拌匀润水蒸料冷却接种入缸（边糖化边发酵）麸曲、酒母、水拌糠、接种翻醅加盐陈酿淋醋陈酿贮存配对加热灭菌检验包装成品醋酸菌第14页，共24页，星期日，2025年，2月5日第15页，共24页，星期日，2025年，2月5日液态深层