2025年中式烹饪刀工技巧大师教程课件.pdf

第一节刀工的令义和作用

菜肴的制作过程分为三阶段：

✓准备阶段：印选料和初步加工

✓定形、定质、定量阶段：包括刀工定形、

配菜（定质、定量）

✓成熟和定味阶段：包括烹任和调味

每一个阶段都会影响菜肴的质量

1刀工定义（刀工扶术J

指追用各种刀具，采用不同的刀法，把烹任原

料加工成追宜烹调需要的各种形状的操作过程

部分体形小或已有一定旬然形状的如虾仁、青

豆、发菜、花生仁、腰果、木耳、香菇、黄花譬

可不经过刀工处双

它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工，

本章专指前者

2刀工作用

太大或质地软硬的原料若直挨烹制，对

火候和烹制对间的都不易掌握

若将其加工成形状整齐、大小一致的块、

条、丝、片子可很好地掌握对间和火候

如含肉片、畜肉片韧性较强，为得列柔软、

缉嫩的口感，以筹小为主，而鱼肉质地松

软韧性差，一般以厚、大些为宜

2刀工作用

2.1便

于烹调和入味

烹妊原材料无论是大改小、粗改细、剞

花纹、还是切成片、丁、丝、条、块子形

状，都是为了扩大原料受热及调味品入味

面和，达列快速加热制熟和入味的目的

2.2增进美观

刀工处理后原料具有多种多样的形态，除

常见的片、丁、丝、条、块、段、粒、木、

丸、球、饼、泥子形状，还可切成松鼠形、

菊花形、麦稳形、羡农形、杭子形、松票

形子多种形状，将艺术融入扶术

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.，一

酱爆就鱼

2.3便于食用

西餐的餐桌上刀、叉比较多，而

中餐里除了少数民族的手抓攸、手

抓羊内外，几乎所有菜肴（汤除外）

加工的形状均可用筷子夫食

2刀工要求

在刀工练习中应符合下列要求：

1．熟悉各种刀具

2．熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致

3．合涅利用原料，物尽共用

第二节刀工的基本设备

刀工的基本设备刀具、磨刀石、