食品感官评价与物性测定.ppt

2定量描述分析法（QDA）首先通过评价小组的训练和讨论形成一套描述产品判别的术语，然后由评价员利用这标准化词汇独立对样品所有的感官特性或某一特性的强度进行评价的检验方法。P.4901234567霉烂味发酵味土腥味异味总体品质草莓香味酸味甜味质构苦味新鲜草莓充空气包装1℃贮藏3d无空气包装1℃贮藏6d充空气包装1℃贮藏10d第58页，共103页，星期日，2025年，2月5日（四）接受性和偏爱性检验在产品开发或再生产周期结束时，经常进行消费者感官评价。消费者感官评价方法主要有：偏爱检验和接受性检验。1偏爱检验评分表评价产品：姓名：评价员编号：日期：检验开始前，请用清水漱口。按顺序从左到右品尝两个样品，你可以尽你喜欢地多尝，但必须消费所提供样品的1/2。圈上你偏爱样品的号码，如果你有任何问题，请向服务生提问。378456第59页，共103页，星期日，2025年，2月5日2接受性检验——快感检验评价产品：姓名：评价员编号：日期：在前面的调查中，你表明了是一个烤鸡的消费者。请选择以下的答案，以表明最近消费这一产品的水平：在最近3个月中，你多长时间吃烤鸡？（选择一个答案）[]每个月不到一次[]每个月不止一次，但每周不到一次[]每周超过一次请在开始前用清水漱口。如果你需要的话，可以在检验的任何时候再次漱口。请根据每面的数字品尝样品。一旦你回到某页，你可以走回去，再次品尝该样品。确认一下最好地描述了你对每个样品的总体意见。样品编号：462□极端喜欢□非常喜欢□一般喜欢□稍微喜欢□既不喜欢，也不厌恶□稍微厌恶□一般厌恶□非常厌恶□极端厌恶请翻到下一页第60页，共103页，星期日，2025年，2月5日§3.2物理检验法食品物性学是关于研究食品物理性质的一门科学。随着农业生产和食品工业的发展，无论是从加工、流通领域，还是从人们的消费倾向来看，对食品及其原料品质的评价，不再仅仅是营养成分和卫生的要求，而且对其物理性质的研究和控制越来越重要。食品物性学所研究的物理性质主要是指食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质等。根据食品的相对密度、折射率、旋光度、粘度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法也称为物理检测法。第61页，共103页，星期日，2025年，2月5日一、相对密度法(一)密度与相对密度密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρt表示，其单位为g／cm3。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号dt2t1表示，第62页，共103页，星期日，2025年，2月5日(二)测定相对密度的意义相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度．当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。如蔗糖、酒精对于某些液态食品(如果汁、番茄制品等)，测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固形物或总固形物的含量。正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为1.028~1.032，植物油(压榨法)为0.9030~0.9295。第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日(三)液态食品相对密度的测定方法测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法等。1．密度瓶法（1）仪器（2）测定原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日（3）测定方法密度瓶洗净烘干精密称重装样水浴0.5h吸去支管溢出样品擦净静置称重蒸馏水对照试验（4）结果计算第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日2密度计法(1)仪器密度计是根据阿基米施原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。它由三部分组成，头部