植物蛋白饮料.ppt

真空脱臭法酶法脱臭法利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味；或用醛脱氢酶、醇脱氢酶作用于醛、醇类也可除去豆腥味豆腥味掩盖法生产中，以钝化脂肪氧化酶为主，再结合脱臭法和掩盖法，基本消除豆腥味豆腥味的脱除01大豆在生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。有：02大豆异黄酮---主要的苦涩味物质03蛋白质水解产生的苦味肽（分子量在８００以下的二至四肽）04部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸、不饱和脂肪酸氧化产物黄酮类05苦涩味的防止的方法06控制蛋白质水解07添加葡萄糖内酯08控制加热温度及时机09控制溶液接近中性10发展调制豆乳（可掩盖大豆异味）２.苦涩味的产生生豆浆会引起中毒，因为大豆中存在淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水苏糖等低聚糖类1大豆凝集素属蛋白类，大豆皂苷则属于糖类，它们均不耐热，加热即可使它们被破坏或变性2胰蛋白酶抑制因子也属于蛋白质类，热处理可使其失活3胰蛋白酶抑制因子在热处理温度超过９０℃时，活性丧失很快。4３.抗营养因子的去除迄今为止，实际生产中仍未找到有效去除棉籽糖和水苏糖等低聚糖的方法棉籽糖和水苏糖是水溶性碳水化合物，在浸泡、脱皮及去渣工序可部分去除。主要部分仍存在于豆乳中棉籽低聚糖含有大量不能为消化酶分解的化学键，在胃及小肠中几乎不能被消化吸收，对人体有益的生理功能主要是通过对乳酸杆菌、双歧杆菌等肠道有益菌群的增殖作用来体现以双歧杆菌、乳酸杆菌为优势的消化道菌群选择性地对棉籽低聚糖进行发酵利用，使双歧杆菌和乳酸杆菌的生长速度加快，数量增加，同时有害菌群难以利用棉籽低聚糖，数量减少，形成此消彼长的健康肠道菌群环境，从而给人体带来一系列有益影响12（三）豆乳生产工艺工艺流程２.工艺要点浸泡目的在于软化细胞组织，降低磨浆时的能耗与设备磨损，有利于蛋白质等的提取；选择合理的浸泡温度和时间；浸泡前进行热烫处理，减少豆腥味浸泡时适量加入ＮaＨＣＯ3可缩短浸泡时间并较好地脱除大豆中的色素，减少豆腥味钝化酶、磨浆与分离钝化酶可采用热磨浆或磨浆前热烫的方法。若采用热烫，温度应控制在９５～100℃，即将浸泡后的大豆均匀经过沸水或蒸汽，时间1～2ｍｉｎ。也可把磨好的浆经超高温瞬时处理若采用干法钝化酶，不去皮及浸泡，热处理钝化酶后立即磨浆，则磨出的浆色泽、口感较差采用粗、细两次磨浆；采用离心法分离浆渣●调配纯豆乳经调制后可生产出营养、外观、口感上都接近牛乳而无豆乳特殊异味的调制豆乳添加稳定剂—乳化剂（蔗糖酯、单甘脂和暖磷脂）添加赋香剂—各种风味添加营养强化剂▽豆乳中维生素Ｂ１、Ｂ2、Ａ、Ｃ含量不足，维生素Ｂ12、Ｄ缺乏，需补充维生素▽豆乳中钙缺乏，还要补钙，一般是添加经均质处理过的ＣaCO3；添加量０.１％高温瞬时灭菌与脱臭调制好的豆乳应进行高温瞬时灭菌、脱臭。一般采用110～120℃瞬时灭菌，同时破坏有害物质及残存酶活，然后脱臭脱臭采用真空脱臭，初期真空度控制在0.0３３～0.0４0ＭＰa即可，太高时则产生泡沫，泡沫冲出会影响脱臭操作工序，后期可逐步升高真空度均质作用防止脂肪上浮01使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象02提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀03增加成品的光泽度04改善成品口感05均质条件06压力２２.５６～２４.５２ＭＰa07温度６０～８０℃08杀菌豆乳在调配后进行过一次杀菌，但灌装到玻璃瓶后，因玻璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的介入等都会造成污染，所以必须在压盖后再进行一次杀菌，称为二次杀菌豆乳二次杀菌产生的不良现象1.蛋白质可能会因变性产生少量絮状沉淀2.脂肪析出，在玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈3.加入了糖类，经二次杀菌高温处理，会因美拉德反应而出现褐变减少沉淀的形成。浸泡时加入ＮaＨＣＯ3，提高水的比例，最大比例为豆：水=１：２０，控制磨浆后豆浆的比值在６.５以上，在过滤后进行调配时，加入０.３～０.４％明胶等稳定剂，再均质01防止脂肪圈的出现。在杀菌前采用２4.ＭＰa以上的压力均质，彻底打碎脂肪球，同时加入适量的乳化剂可较好地防止脂肪圈的出现02预防措施04030102减缓豆乳的褐变作用为了克服由于美拉德反应造成的褐变，豆浆经脱臭、灭菌、均质后，待冷却到３０℃左右时加糖，再灌装进行二次杀菌少加糖或采用不参与褐变反应的甜味剂代替蔗糖控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压降温等措施，均可减少褐