食品腐败变质及其控制.ppt

关于食品腐败变质及其控制第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日微生物引起食品变质的基础内：食品本身的因素（营养成分、pH、Aw、渗透压）外：环境因素（温度、湿度、氧气）第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品本身的因素1、营养成分蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类脂肪类：食用油第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日2、食品的pH值酸性食品（pH4.5）：动物食品、蔬菜非酸性食品（pH4.5）：水果细菌、酵母、霉菌第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日3、食品的水分食品中水分：游离水和结合水水分活度（Aw）：P/P0；纯水的Aw=1；无水食品Aw=0；Aw=0.60?Aw=0.64?细菌、酵母、霉菌第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日4、食品的渗透压食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日环境因素1、温度食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等2、气体（O2、H2、CO2）3、湿度未包装的食品第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日微生物引起食品变质的过程食品腐败变质的源头是微生物的污染。食品腐败的本质是微生物酶的作用。第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）多细菌、霉菌第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。已列入我国食品卫生标准。第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）碳水化合物（纤维素、半纤维素、淀粉、糖原及糖）有机酸+酒精+气体等微生物代谢酶细菌、霉菌和酵母（绝大多数酵母不能使淀粉水解）第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）食品中脂肪微生物解脂酶等脂肪酸+甘油+其他产物细菌、霉菌和少数酵母霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解脂假丝酵母）第13页，共41页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。第14页，共41页，星期日，2025年，2月5日肉类的腐败变质1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产物。革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌。2、变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合，暗绿色。革兰氏阳性细菌、酵母斑点。3、霉斑：霉菌生长4、气味：H2S，酸味，霉味第15页，共41页，星期日，2025年，2月5日鲜蛋的腐败变质散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜破裂，蛋黄流出与蛋白混合。黑腐病：变形杆菌属和某些假单胞菌属和气单胞菌引起。霉斑：蛋液粘壳，霉菌。第16页，共41页，星期日，2025年，2月5日乳及乳制品的腐败变质鲜乳中残留微生物。1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特性，但随时间延长消失。。。约12h左右2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。3、乳杆菌期：pH4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌，pH回中性；5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味第17页，共41页，星期日，2025年，2月5日果蔬及其制品的腐败变质引起水果变质：酵母菌、霉菌引起蔬菜变质：霉菌、酵母菌和少量细菌第18页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生长：FATTOMFoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture(wateractivity)腐败变质的影响因素第19页，共41页，星期日，2025年，2月5