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2025年高级中式烹调师理论全国考试题库（含答案）

1、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

参考答案：正确

2、（判断题）（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度

和质量。

参考答案：错误

3、（判断题）设计配要把握好新品的风味特色，在设计过程中充分把

它表现出来。

参考答案：正确

4、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种

味道很突出。

参考答案：正确

5、（判断题）（）维生素A属于水溶性维生素。

参考答案：错误

6、（判断题）主要成本法将直接人工成本按照品制作数量进行平均核算。

参考答案：错误

7、（判断题）（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

参考答案：正确

8、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

参考答案：正确

9、（判断题）（）动物性原料解冻温度不宜超过25°C,相对湿度在85%。

参考答案：正确

10、（判断题）（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

参考答案：错误

11、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

参考答案：正确

12、（判断题）售价二肴总成本X（l+成本毛利率）。

参考答案：正确

13、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

参考答案：错误

14、（判断题）（）京都排骨酱只能用于排骨肴的调味。

参考答案：错误

15、（判断题）（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

参考答案：正确

16、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压

几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气

更浓外，汤质也偏稠。

参考答案：正确

18、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲂鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方

法相同。

参考答案：错误

19、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

20、（判断题）水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

参考答案：错误

21、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为

四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和会。

参考答案：正确

22、（判断题）鲁中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐

调节咸味。

参考答案：错误

23、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90°角切或

斜批成连刀片。

参考答案：正确

24、（判断题）（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大,

刀纹交叉为60°角。

参考答案：错误

25、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关即一洗、

二刷、三冲、四消毒。

参考答案：正确

26、（判断题）氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含

氮有机物（含氮化合物）。

参考答案：正确

27、（判断题）（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸

发汽化的水分主要是自由水。

参考答案：错误

28、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、

注重实效、开拓创新等几个方面。

参考答案：错误

29、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨

基酸两大类。

参考答案：正确

30、（判断题）（）开水白在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：正确

31、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属

于手工粉碎法。

参考答案：正确

32、（判断题）（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

参考答案：正确

33、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

参考答案：错误

34、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

参考答案：正确

35、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤的发展。

参考答案：正确

36、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿

大。

参考答案：正确

37、（判断题）（）要形成外脆里嫩型的肴，应先用低温油，而后再用高

温油分别长时