石河子大学《解密食品添加剂》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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石河子大学《解密食品添加剂》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？

A.海盐

B.井盐

C.岩盐

D.加碘盐

2、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期

B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长

C.气调保藏适用于所有类型的食品

D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分

3、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

4、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？

A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程

B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代

C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例

D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大

5、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？

A.透明包装

B.彩色包装

C.异形包装

D.环保包装

6、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？

A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等

B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性

C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加

D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围

7、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？

A.甜味可以增强酸味

B.酸味可以增强甜味

C.甜味和酸味相互抑制

D.甜味和酸味相互独立，互不影响

8、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？

A.酶联免疫吸附法

B.高效液相色谱法

C.薄层层析法

D.气相色谱-质谱联用法

9、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

10、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？

A.果冻

B.肉冻

C.豆腐

D.果胶凝胶

11、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？

A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长

B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质

C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害

D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

12、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？

A.膳食纤维

B.维生素D

C.胆固醇

D.能量

13、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？

A.脂肪球的大小和分布

B.蛋白质的溶解度

C.乳糖的结晶

D.矿物质的含量

14、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？

A.己醛

B.丙酮

C.乙醇

D.乙酸

15、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种说法是错误的：

A.蛋白质变性会导致其结构和功能发生改变。

B.加热、酸碱处理和有机溶剂等因素都可能引起蛋白质变性。

C.蛋白质变性都是不可逆的，一旦变性就无法恢复。

D.适度的蛋白质变性可以改善食品的加工性能和口感。

16、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？

A.紫外线

B.X射线

C.γ射线

D.红外线

17、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？

A.明胶

B.琼脂

C.卡拉胶

D.果胶

18、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

19、食品中的