石河子大学《畜产品加工工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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石河子大学

《畜产品加工工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？

A.加热处理

B.降低pH值

C.隔绝氧气

D.以上都是

2、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？

A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用

B.防腐剂在规定范围内使用是安全的

C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害

D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异

3、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：

A.微生物生长

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

4、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

5、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？

A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标

B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高

C.蛋白质的消化率会影响其营养价值

D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值

6、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

7、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：

A.控制油炸温度

B.减少加工时间

C.优化原料选择

D.以上都是

8、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

9、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？

A.可能是由于香气物质之间的化学作用

B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气

C.香气协同作用只存在于天然香气物质中

D.对开发新型食品香气具有重要意义

10、对于食品中的矿物质，以下哪种说法是错误的：

A.矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素。

B.食物中的矿物质含量和生物利用率会受到多种因素的影响。

C.矿物质在食品加工过程中可能会发生流失或形态改变。

D.所有矿物质对人体的作用都是相同的，没有重要性之分。

11、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：

A.淀粉含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.纤维含量

12、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

13、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？

A.金属探测器

B.重量分选机

C.X光检测仪

D.色差仪

14、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？

A.费林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

15、在食品营养成分的分析检测中，以下哪种表述是不正确的：

A.高效液相色谱、气相色谱和质谱等技术常用于食品中营养成分和污染物的检测。

B.准确测定食品中的营养成分含量对于评估食品的营养价值和制定膳食指南至关重要。

C.食品营养成分的分析检测方法简单易行，不需要专业的设备和技术人员。

D.不同的检测方法具有各自的优缺点和适用范围，应根据实际情况选择合适的方法。

16、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？

A.可溶性膳食纤维

B.不可溶性膳食纤维

C.木质素

D.纤维素

17、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？

A.蔗糖

B.氯化钠

C.乙醇

D.氯化钙

18、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：

A.铁

B.锌

C.叶酸