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济

宁

市

高

级

职

业

学

校

教

案

段会勇

教案

课程名称

动物性食品卫生学

总学时：80学时

讲课：56学时

实验：24学时

所属

部处

农学部

任课教师

段会勇

职称

中级讲师

授课对象

专业：畜牧兽医班级：畜牧09、畜牧高职09

教材和

主要参

考资料

[1]张彦明，佘锐萍主编《动物性食品卫生学》，中国农业出版社

[2]甘肃农大、南京农大主编《动物性食品卫生学》，农业出版社

[3]郑明光主编《动物性食品卫生检验学》，吉林科技出版社

教学目的与要求

1、基本知识理论方面：

（１）认识动物性食品卫生检验在兽医公共卫生方面的地位和作用。

（２）掌握动物性食品污染给人类和动物带来的危害及控制污染的措施。

（3）掌握动物性食品和副产品加工、运输、储藏的技术原理及其卫生要求。

（4）掌握动物性食品变质的机理，变化过程及其卫生处理的原则。

（5）掌握食物中毒的发病机理、流行规律及预防措施。

（6）掌握淋巴系统在屠畜宰后检验中的重要性及淋巴结选择的原则。

（7）掌握肉用畜禽常见疾病，尤其是人畜共患病的鉴定、卫生处理、流行规律及其防制措施。

（8）了解屠宰加工企业在建筑，生产布局和设施方面的卫生要求。

2、基本技能方面

（1）能独立从事畜禽的宰前检疫、宰后检验工作。

（2）能独立进行各类动物性食品感官和实验室检验。

（3）掌握各类动物性食品的无害化卫生处理和食品加工场所的消毒方法。

教学重点

与难点

1、动物性食品污染给人类和动物带来的危害及控制污染的措施。

2、畜禽宰前和宰后检验与处理

3、食物中毒的发病机理、流行规律及预防措施

第一篇

第二篇

第三篇

教学进程

授课章节

一讲授部分

绪论(2学时)

第一篇动物性食品的污染与控制

第一章生物性污染(2学时)

第二章化学性污染(4学时)

第三章常用食品添加剂(4学时)

第四章??食物中毒(4学时)

第二篇各类动物性食品的加工卫生与检验

第五章肉的形态结构与化学组成（4学时）

第六章??????肉保藏时的变化及其新鲜度的检验（6学时）

第七章肉制品的加工卫生与检验（2学时）

第八章食用油脂的加工卫生与检验（2学时）

第九章蛋与蛋制品的加工卫生与检验（2学时）

第十章????????????乳与乳制品的加工卫生与检验（自学）

第三篇肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验

第十一章屠宰加工企业的建立及其卫生要求（2学时）

第十二章屠畜的宰前检验与管理（4学时）

第十三章屠畜的宰后检验（4学时）

第十四章屠畜常见传染病的鉴定与处理（4学时）

第十五章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理（4学时）

第十六章性状异常肉和中毒畜禽肉的鉴定与处理（4学时）

第十七章副产品的加工卫生与检验（2学时）

第十八章废弃品的利用与加工企业的消毒（2学时）

第十九章市场肉类卫生管理与检验（2学时）

第二十章绿色食品的生产与标准（2学时）

二实习、实验部分

实验一肉新鲜度的检验（6学时）

实验二腌腊和熟肉制品卫生检验（6学时）

实验三食用油脂的检验（6学时）

实验四鲜乳的检验（6学时）

学时

12

14

30

24

备注

教案

学时：4

章节

绪论

教学目的

和

教学要求

通过绪论学习，使学生们了解动物性食品卫生学课程设置的目的、意义及作用，掌握动物性食品卫生学的研究对象及主要内容，了解动物性食品卫生理化检验发展概况、前景和当前国内外共同关心的食品安全问题和研究方向。

教学

重点

难点

重点：动物性食品卫生学的概念和作用

难点：动物性食品卫生学研究对象及主要内容

教学进程

（含章节

教学内容、学时分配、

教学方法、辅助手段）

教学内容：

l、动物性食品卫生学的概念及其在兽医公共卫生事业中的地位。

2、动物性食品卫生学的任务及其在人类保健和畜牧业发展方面所起的作用。

3、与公共卫生有关的食品卫生法规的建立和完善。

4、我国动物性食品卫生事业的发展概况及其前景，当前国内外共同关心的食品安全问题和研究方向。

教学方法及辅助手段：

首先讲授动物性食品卫生学课程设置的目的、意义及主要任务，让同学们对该课程有宏观的把握，同时也调动同学们学习该课程的积极性与主动性，然后具体讲授动物性食品卫生学的重要作用、发展概况、发展前景，最后提出该学科与其他学科的关系及发展方向，当前国内外共同关心的食品安全问题和研究方向，使同学们树