《制酒生产技术讲义》课件.pptVIP

**********************制酒生产技术讲义本讲义将深入探讨制酒生产技术的核心，从原料选择到酿造工艺，再到产品质量控制，涵盖了整个制酒流程的关键环节。课程内容概述11.原料与设备了解制酒所需的各种原料，包括葡萄、谷物、水果等。并熟悉酿酒设备的使用方法，如发酵罐、蒸馏器等。22.制酒工艺流程深入学习制酒的完整流程，从原料处理到发酵、蒸馏、陈酿、包装等各个环节。33.酒体品质控制掌握酒体色泽、口感、香气等方面的控制技术，以及如何进行酒精度检测与控制。44.安全卫生管理了解制酒过程中的安全卫生规范，保障产品质量和消费者的安全。制酒工艺流程1原料准备选择优质原料，如谷物、水果、葡萄等2发酵利用酵母菌将糖转化为酒精3蒸馏将发酵液加热，分离出酒精4陈酿将蒸馏酒存放在酒窖中，进行陈化制酒工艺流程是一个复杂的环节，需要严格控制温度、时间、湿度等因素。不同酒类有不同的工艺流程，例如白酒以谷物为原料，经过高温发酵和蒸馏制成；葡萄酒以葡萄为原料，经过低温发酵、陈酿制成。原料采购与储存优质原料采购选择新鲜、优质的酿酒原料，如小麦、大麦、高粱等。合理储存管理确保粮仓通风干燥，防止虫蛀、霉变，保持原料品质。温度湿度控制定期监测粮仓温度、湿度，及时采取措施调整环境条件。发酵工艺准备阶段选择优质酵母菌种，确保活性和数量充足，并进行适当的培养和激活。发酵启动将酵母菌加入发酵罐，控制适宜的温度和湿度，启动发酵过程。温度控制根据不同酒种和酵母菌的特性，控制发酵温度在最佳范围内，促进酵母菌的生长和酒精的生成。时间监控定期检测发酵液的糖度、酒精含量和酸度等指标，及时调整发酵条件，保证发酵过程顺利进行。发酵结束当发酵液的糖度降至一定程度，酒精含量达到目标值，酸度稳定，发酵过程结束。蒸馏技术分离酒精蒸馏技术是通过加热酒液，使酒精与水混合物沸腾，蒸发出的酒精蒸汽再冷却凝结成液体，从而分离酒精的过程。提高酒精度蒸馏过程可以提高酒精度，使酒液更加浓烈，并提升口感。增加香气蒸馏可以将酒液中的香味物质浓缩，使酒体更香气浓郁。提升品质通过蒸馏，可以除去酒液中杂质，提升酒体的品质。酿造设备介绍制酒生产过程中，使用多种设备。例如，发酵罐用于微生物发酵。蒸馏锅用于将酒精从发酵液中分离出来。过滤机用于去除酒液中的杂质。包装机用于将酒装入瓶子或其他容器。现代制酒厂通常采用自动化设备，提高生产效率和降低人工成本。例如，自动控制系统可以监控发酵温度和时间，确保酒液质量稳定。发酵温度控制发酵温度是关键因素，影响酵母活性、酒精生成和风味物质的形成。控制发酵温度，确保酵母在最佳温度范围内工作，以获得理想的酒质。发酵时间监控发酵时间是制酒工艺的重要控制参数，它直接影响酒体品质和风味。合理控制发酵时间，可以避免酒体出现过度发酵或未完全发酵的情况，确保酒体品质稳定。3-5天一般来说，白葡萄酒的发酵时间为3-5天，而红葡萄酒的发酵时间则需要更长，通常为7-14天。14-21天发酵时间也会受到温度、酵母菌种、葡萄品种等因素的影响，具体时间需要根据实际情况进行调整。2-3周对于一些需要长时间发酵的葡萄酒，比如冰酒或加强型葡萄酒，发酵时间甚至可以达到2-3周或更长。发酵基质调节pH值控制发酵基质的pH值对酵母生长和发酵效率影响很大。通常需要将pH值控制在4.0-4.5之间，可以使用酸或碱来调节。糖度调节糖度是发酵基质中糖分含量的指标。通常需要将糖度控制在12-18度之间，可以使用糖或水来调节。营养物质补充发酵基质中需要补充酵母生长所需的营养物质，例如氮源、磷源和维生素。可以使用酵母营养盐或其他营养物质来补充。温度控制发酵基质的温度对酵母生长和发酵效率影响很大。通常需要将温度控制在20-25度之间，可以使用恒温设备或其他方法来控制。蒸馏设备操作1准备工作检查设备，确保安全2操作步骤控制温度，采集酒液3设备维护清洗保养，延长寿命蒸馏设备是制酒的关键环节，操作需要熟练掌握。首先要做好准备工作，检查设备是否完好无损，确保安全。然后按照操作步骤，控制好蒸馏温度，及时采集酒液。最后要做好设备维护，定期清洗保养，延长设备的使用寿命。蒸馏温度调整蒸馏温度对酒精度、酒香气和酒体口感影响显著。温度过低酒精度低，香气不足，口感淡薄温度过高酒精度高，香气单薄，口感粗糙根据酒类类型和酒精度要求，适时调整蒸馏温度，确保酒体品质。蒸馏时间掌控蒸馏时间是决定酒液质量的重要因素，掌握好蒸馏时间能有效控制酒精度和香气成分。1前馏蒸馏初期，