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生产工艺流程及关键控制工序

生产工艺流程及关键控制工序

一.糕点

（一）蒸煮类糕点工艺流程

A.粽子

1.工艺流程图

原泡包成型蒸晾晒成品

清洗煮

图中“▲”为关键控制点

1.操作要点概述

原料▲

1）要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取QS

生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，

实行主管领导负责、谁采购谁负责,做到责、权清晰。

2）按照生产计划领料，同时要做记录。

3）发现江米、小枣等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。

泡米

江米在常温下浸泡2小时，清洗3遍，挑出石子、稻粒等杂物。

清洗小枣

小枣用40-50℃温水浸泡5分钟左右，清洗3遍。

煮粽叶

1)粽叶用开水煮30分钟后，清洗3遍，要做到每张粽叶都要洗净。

2)在清洗的过程中剔除破损的、过小而不适用的粽叶。

蒸制▲

成型的粽子放入电蒸锅，温度在99ºC时进行蒸制，蒸制时间约为3小时。

成型▲

1)按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制，70g/个，保证计量准确，计量要严格执行75号令。

每隔30分钟随机称量粽子的净含量。

2)在成型的过程中要注意选用完整、无破损的粽叶，粽叶的大小尺寸要保证能包住米。

3)在包制的过程中要捆扎牢固，不得发生松散的现象。

真空包装▲

成型

将和好的面制成排叉状成型，并按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制成30g/个，保证计量准确

炸制▲

1)将大豆油倒入锅中升温至130-150℃

2)将成型的排叉放入锅中炸5分钟，排叉变成金黄色即可捞出

晾凉

将炸好的排叉放在盘中，冷却至室温。

包装入库▲

1)包装车间和包装袋在使用前必须经过紫外线消毒30分钟，并做好消毒记录，标签标识内容必须

符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

2)包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作。

3)包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30

分钟，操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干。

4)与包装无关的人员不得进入包装车间

5)按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要用专业工具，每袋约250g以上，保证计量准确，计量

要严格执行75号令。称量器具及计量器具，按计量法的要求定期定点检定。

6)调整好打码机的速度每分钟10袋，并在包装袋上打印当天生产日期。

7)包装过程中每半天随机抽取六袋成品进行计量称重，并做记录。

8)将包装好的成品入库，库内的温度应为≤27℃，湿度为75%，夏季应24小时开启空调机。

二.方便食品（凉皮）

1.工艺流程图

原搅熟冷包装

图中“▲”为特殊符号

2、操作要点概述

原料▲

1)要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料，必须采购获取QS

生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，

实行主管领导负责，谁采购谁负责，做到责权清晰。

2)按照生产计划领料，同时要做记录。

3)发现淀粉有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。

搅拌

将淀粉和饮用水按照比例（淀粉32%，水68%）调配好，搅拌机搅拌成淀粉浆，搁置5分钟。

熟制▲

将淀粉浆倒入凉皮机内蒸制，凉皮机须加热到99℃以上，蒸制3分钟凉皮机自动出每张210g成品。

冷却

将蒸熟成型的凉皮放在凉皮锅中冷却至室温

包装

1)包装车间和包装塑料袋在使用前必须经过紫外线消毒30分钟，并做好记录，标签标识内容必须符

合GB7718《食品包装通用标准》的规定。

2)包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作。

3)包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行；进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分

钟；操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干。

4)与包装无关的人员不得进入包装操作车间

5)按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要用专用工具，每袋约4200g以上，保证计量准