传统发酵技术的应用.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

传统发酵技术的应用

一、教学目标：

1、运用发酵技术加工食品的基本方法

2、测定食品加工中可能产生的有害物质

二、知识整理：

一、与传统发酵有关的几类微生物的比较

酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧

适宜温度20℃左右30℃~35℃15℃~18℃室温

主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜

二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程

果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作

主要菌种果酒：酵母菌毛霉等乳酸菌

果醋：醋酸菌

原理1、原理：酵母菌无氧呼吸毛霉等微生物能产生

蛋白酶和脂肪酶，作

用如下：

2、果醋：醋酸菌有氧呼吸（1）蛋白质在蛋白酶

（1）当氧气、糖源都充足时，糖的作用下，被水解为乳酸菌发酵产生

→醋酸肽、氨基酸乳酸

（2）当缺少糖源时，乙醇→乙醛（2）脂肪在脂肪酶的

→醋酸作用下，被水解为甘

油+脂肪酸

实验流程挑选葡萄让豆腐上长出毛原料加工

↓霉加盐

冲洗↓↓

↓加盐腌制↓

榨汁↓修整、洗涤、盐

↓加卤汤装瓶水冷却

酒精发酵→果酒↓晾晒，切分成

↓密封腌制↓

醋酸发酵→果醋条状或片状泡

菜盐水

↓