南京工业大学《食品质量安全监督管理》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京工业大学

《食品质量安全监督管理》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？

A.微滤膜

B.超滤膜

C.纳滤膜

D.反渗透膜

2、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

3、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：

A.是一种天然甜味剂

B.甜度高但无营养价值

C.可用于所有食品

D.对人体无害

4、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？

A.油炸温度

B.真空度

C.油炸时间

D.原料预处理

5、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

6、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.豆类

7、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？

A.过氧化值测定

B.酸价测定

C.碘值测定

D.皂化值测定

8、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？

A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差

B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好

C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用

D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准

9、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：

A.矿物质的化学形态

B.食物中的其他成分

C.个体的生理状态

D.以上都是

10、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？

A.室温解冻

B.流水解冻

C.微波解冻

D.低温解冻

11、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？

A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤

B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源

C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏

D.缺乏维生素C可能会导致坏血病

12、在食品加工过程中，以下哪种方法不是常见的杀菌方式？

A.高温杀菌，通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。

B.紫外线杀菌，利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。

C.超声波杀菌，依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。

D.化学药剂杀菌，使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。

13、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？

A.重量法

B.酶重量法

C.气相色谱法

D.高效液相色谱法

14、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂

B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制

D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

15、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？

A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分

B.维生素D可以促进钙的吸收

C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收

D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

16、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？

A.温度

B.pH值

C.溶氧

D.渗透压

17、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？

A.小麦

B.牛肉

C.香蕉

D.白菜

18、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：

A.细菌

B.病毒

C.真菌

D.寄生虫

19、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？

A.氯霉素

B.磺胺类

C.四环素类

D.以上都是

20、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高